رشته قنادی: شغل قنادی و نانوایی، آموزش و درآمد

قنادی یعنی ساختن شیرینی، کیک و دسر: کار با خامه و کرم، شکلات، شکر و تزئین. قناد، که به آن شیرینی‌پز یا پاتیسیه هم می‌گویند، دقت در اندازه‌گیری و سلیقه در ظاهر را با هم لازم دارد؛ یک گرم شکر یا چند درجه دمای فر نتیجه را عوض می‌کند. در قنادی‌های بزرگ و هتل‌ها، قناد باتجربه سرپرستی یک بخش آشپزخانه و دستیارهایش را هم بر عهده دارد.

شغل نانوایی چیست؟

کار نانوا خمیر و تخمیر است: نان سنتی مثل سنگک، لواش، بربری و تافتون، یا نان حجیم مثل باگت و نان تست. نانوا بیشتر با حجم بالا و تکرار کار می‌کند و نتیجه را در یکنواختی هر روز نشان می‌دهد. در آمریکا هم این دو را جدا می‌دانند: کیک‌ساز و شیرینی‌پز در گروه نانواها می‌آیند و سرآشپز شیرینی در گروه سرآشپزها.

شغل شیرینی پزی چه شکلی است؟

بیشتر روز سر پاست، در گرمای فر و با زمان‌بندی دقیق. پیش از مناسبت‌هایی مثل شب عید و یلدا فروش قنادی‌ها بالا می‌رود و ۱۴ آگهی از ۱۰۳ آگهی مهر ۱۴۰۵ شیفت شب یا چرخشی داشتند. در مقابل، نتیجه کار همان روز دیده می‌شود و کسی که دستش خوب است، زود جا پیدا می‌کند.

در هیچ دفترچه کنکور ۱۴۰۵ رشته‌ای به نام قنادی یا نانوایی نیست. در هنرستان، رشته «مدیریت آشپزی و قنادی» در شاخه کاردانش است و هم برای دختران و هم برای پسران برگزار می‌شود. نان و شیرینی آردی هم در رشته «صنایع غذایی» شاخه فنی و حرفه‌ای در کتاب «تولید و بسته‌بندی فراورده‌های غلات» درس داده می‌شود؛ پودمان‌های این کتاب نان سنتی، نان صنعتی، شیرینی آردی، بیسکویت و فراورده‌های خمیری‌اند. هنرستانی به نام نانوایی یا شیرینی‌پزی وجود ندارد.

بعد از دیپلم هم راه دانشگاهی کوتاه است. در فهرست پذیرش بدون کنکور دانشگاه ملی مهارت در ۱۴۰۴ رشته قنادی نبود و «کاردانی حرفه‌ای قنادی» فقط در برخی مراکز علمی-کاربردی دیده می‌شود که ظرفیت ۱۴۰۵ آن را نتوانستیم تایید کنیم. برای بیشتر کسانی که می‌خواهند قناد یا نانوا شوند، راه اصلی دوره‌های استاندارد فنی و حرفه‌ای و بعد کار در کارگاه است.

دوره قنادی را چطور انتخاب کنیم؟

اول تصمیم بگیرید کدام شاخه را می‌خواهید: کیک و تزئین، شیرینی تر و خشک، شکلات یا نان. دوره «قناد» پایه همه این‌هاست و دوره‌های کوتاه بعد از آن تخصص اضافه می‌کنند. پیش از ثبت‌نام بپرسید چند ساعت از دوره کار عملی با دست خود هنرجوست، مواد مصرفی با کیست و گواهی پایان دوره از فنی و حرفه‌ای است یا فقط از خود آموزشگاه. دوره «قناد هتل» با ۴۹ میلیون تومان گران‌ترین دوره این فهرست است؛ برای کسی است که می‌خواهد در هتل و رستوران‌های بزرگ کار کند، نه برای شروع.

همه ۱۰۳ آگهی قنادی، شیرینی‌پزی و نانوایی یک سایت بزرگ کاریابی در مهر ۱۴۰۵ خوانده شد. ۴۳ آگهی شیرینی‌پز و قناد می‌خواستند، ۲۶ آگهی برای کافه‌قنادی و نانوایی‌های کافه‌دار بود، ۱۹ آگهی کمک‌قناد و کارگر کارگاه می‌خواستند و ۱۱ آگهی نانوا. ۸۰ آگهی از رستوران‌ها و واحدهای غذایی بود و ۹ آگهی از کارخانه‌ها.

۵۳ آگهی کار با نان و خمیر را نام برده بودند، ۳۵ آگهی کیک‌پزی و تزئین کیک و ۱۹ آگهی شیرینی فرانسوی مثل کروسان. هیچ آگهی مدرک فنی و حرفه‌ای را شرط نکرده بود؛ به جایش ۳۸ آگهی کارت بهداشت و ۳۷ آگهی سابقه کار خواسته بودند. یعنی کارفرما بیشتر دست و تجربه را می‌سنجد تا گواهی را، و دوره آموزشی وقتی به کار می‌آید که با تمرین در کارگاه همراه شود.

۲۱ آگهی غذا یا جای خواب داده بودند، ۱۴ آگهی شیفت شب یا چرخشی داشتند و ۱۳ آگهی بیمه را نام برده بودند. در این کار، برخلاف خیلی از آشپزخانه‌ها، بیشتر آگهی‌ها شرط جنسیت نداشتند. برای کسی که تازه شروع می‌کند، آگهی‌های کمک‌قناد و کارگر کارگاه راه ورود است؛ در این کارها معمولا یادگیری کنار دست استادکار جای سابقه را می‌گیرد.

بر پایه گزارش‌های معتبر حقوق، میانه حقوق دریافتی خالص قناد و شیرینی‌پز در تهران در پایان ۱۴۰۴، ۲۳ میلیون تومان در ماه بود؛ نیمه میانی بین ۱۸ تا ۲۸ میلیون می‌گرفتند و ده درصد بالایی بیش از ۳۶ میلیون. در شهرهای بزرگ دیگر میانه ۱۸ میلیون بود. این گزارش سابقه را جدا نکرده است، پس شاگرد تازه‌کار معمولا پایین‌تر از این بازه و استادکار باتجربه بالاتر از آن است.

درآمد قنادی در آگهی‌ها

همین افراد در تهران به‌طور میانه ۳۰ میلیون تومان حقوق درخواست می‌کردند، یعنی حدود یک‌سوم بیشتر از آنچه می‌گرفتند. آگهی‌های مهر ۱۴۰۵ هم که بازه حقوق داشتند، میانه ۲۵ تا ۳۵ میلیون تومان پیشنهاد کرده بودند. رئیس اتحادیه قنادان تهران در ۱۴۰۲ گفته بود کارگر ماهر قنادی کم است و بسیاری به اروپا و کشورهای حاشیه خلیج فارس رفته‌اند؛ همین کمبود دلیل اصلی بالاتر بودن پیشنهاد آگهی‌ها از دریافتی واقعی است.

«درآمد نانوایی» بیشتر سوال کسی است که می‌خواهد نانوایی بزند، نه شاطر شود. عدد قابل اتکایی برای سود یک نانوایی پیدا نکردیم و چون به نوع نانوایی، محل و اجاره بستگی دارد، عددی نمی‌نویسیم. ولی قاعده‌هایی که درآمد را شکل می‌دهند روشن‌اند.

نانوایی یارانه‌ای یا آزادپز

هر نانوایی یا یارانه‌ای است یا آزادپز و نمی‌تواند هر دو باشد. نانوایی یارانه‌ای آرد ارزان می‌گیرد، ولی نان را باید به قیمتی بفروشد که استانداری هر استان تعیین می‌کند؛ از اول تیر ۱۴۰۵ قیمت انواع نان سنتی یارانه‌ای ۸۹ تا ۱۰۹ درصد بالا رفت. سهمیه آرد هم به فروشی بسته است که در سامانه «نانینو» ثبت می‌شود. نانوایی آزادپز آرد را به قیمت آزاد می‌خرد و قیمتش را خودش می‌گذارد. طبق آخرین آمار رسمی در ۱۴۰۰، از حدود ۸۳ هزار نانوایی کشور ۵۹ هزار یارانه‌ای و ۲۴ هزار آزادپز بودند.

مجوز نانوایی و قنادی

هر دو پروانه کسب می‌خواهند که از سامانه اصناف درخواست می‌شود و اتحادیه باید ظرف ۱۵ روز جواب بدهد. همه کسانی که با غذا کار می‌کنند کارت بهداشت لازم دارند. نانوایی یک مرحله بیشتر دارد: تاییدیه کارگروه آرد و نان. هیئت مقررات‌زدایی در خرداد ۱۴۰۵ از وزارت کشور خواست شرط‌های این تاییدیه را اعلام کند و تا امروز منتشر نشده است.

اگر جایی گفتند به خاطر اشباع بازار مجوز نانوایی نمی‌دهند، بدانید دیوان عدالت اداری چند بار چنین بخشنامه‌هایی را باطل کرده است، از جمله در تیر ۱۴۰۰. طبق آیین‌نامه، اتحادیه هم نمی‌تواند برای مجوز شرط فاصله، سهمیه، سن یا جنسیت بگذارد. قیمت شیرینی برخلاف نان دستوری نیست و هر قنادی خودش آن را تعیین می‌کند.