آموزش قنادی: ترتیب دوره‌ها، شیرینی پزی خانگی با مجوز و استخدام در قنادی

از روز اول از کارهایت در نور روز و بدون فیلتر عکس بگیر و تاریخ بزن. صاحب کارگاه پیش از هر چیز می‌خواهد ببیند چه ساخته‌ای، و همین عکس‌ها بعدا صفحه سفارش‌های خانگی تو می‌شوند.

قناد کسی است که کیک، شیرینی خشک و تر، دسر و شکلات را از مواد خام تا ویترین می‌سازد. روز کاری او با وزن کردن مواد و آماده کردن خمیر شروع می‌شود، با پخت و پر کردن و تزئین ادامه پیدا می‌کند و با نظافت کارگاه تمام می‌شود. در قنادی‌های بزرگ هر نفر یک بخش دارد: یکی خشکار است، یکی ترکار و یکی کیک‌ساز. در کافه‌ها و قنادی‌های کوچک یک نفر همه این کارها را انجام می‌دهد.

کسانی که امروز در قنادی‌ها کار می‌کنند معمولا از یکی از این سه راه آمده‌اند:

• کارگاه از روز اول: با کمک قناد یا وردست شروع می‌کنی، اول شستن ظرف و آماده کردن مواد و بعد کارهای ساده خمیر. ۱۷ آگهی از ۷۳ آگهی مهر ۱۴۰۵ دقیقا همین نیرو را می‌خواستند. این راه شهریه ندارد، ولی یادگیری به حوصله استادکار بستگی دارد و گاهی سال‌ها طول می‌کشد تا کار ترکاری یا کیک را به تو بسپارند.
• دوره رسمی و بعد کارگاه: دوره پایه فنی و حرفه‌ای را می‌گذرانی و بعد در قنادی یا کافه کار پیدا می‌کنی. دوره زبان کارگاه را یادت می‌دهد و دست خالی وارد کار نمی‌شوی، اما سرعت دست را فقط کار روزانه می‌سازد.
• شیرینی پزی در خانه: از آشپزخانه خودت برای آشناها و سفارش‌های کوچک می‌پزی. این راه آزادی زمانی دارد، ولی فروش رسمی آن قاعده‌های سختی دارد که پایین‌تر آمده است.

هر کدام را انتخاب کنی، قدم بعدی کار کنار یک استادکار است. کارفرماها در آگهی‌ها بیشتر از هر چیز سابقه کار و نمونه کار می‌خواهند، نه گواهی.

آموزشگاه‌ها دو جور کلاس قنادی می‌فروشند. یکی کلاس کوتاه چندروزه است، مثلا ۳۰ ساعت در پنج روز یا ۱۶ ساعت در دو هفته، و دیگری دوره کامل استاندارد که ۱۹۰ ساعت است. کلاس کوتاه برای یاد گرفتن یک محصول خوب است، مثلا کیک کافه‌ای یا کوکی. برای استخدام در قنادی کم است، چون کارگاه از تو انتظار دارد چند محصول را پشت سر هم و با سرعت درست کنی.

دوره ۱۹۰ ساعته اگر هفته‌ای ۱۲ ساعت کلاس داشته باشد، حدود ۱۶ هفته یعنی کمی کمتر از چهار ماه طول می‌کشد. پیش از ثبت‌نام این‌ها را بپرس: چند ساعت از دوره عملی است و هر هنرجو چقدر خودش خمیر درست می‌کند، مواد مصرفی در شهریه هست یا جداست، کلاس چند نفر است و آزمون پایانی سازمان فنی و حرفه‌ای را خود آموزشگاه برگزار می‌کند یا باید جدا ثبت‌نام کنی.

مدرک قنادی فنی و حرفه‌ای یا مدرک بین المللی؟

مدرک قنادی رسمی در ایران همان گواهی مهارت سازمان فنی و حرفه‌ای است که بعد از قبولی در آزمون کتبی و عملی صادر می‌شود. آنچه آموزشگاه‌ها مدرک بین المللی می‌نامند معمولا همین گواهی با ترجمه انگلیسی است یا گواهی خود آموزشگاه. مسئولان سازمان فقط گفته‌اند این گواهی‌ها در کشورهای عضو سازمان بین‌المللی کار قابل ترجمه‌اند؛ متنی پیدا نکردیم که بگوید کشوری آن را به جای مدرک خودش می‌پذیرد.

در بازار کار ایران هم مدرک وزن کمی دارد. از ۷۳ آگهی قناد و شیرینی‌پز مهر ۱۴۰۵ فقط یک آگهی اسم مدرک آورده بود، و آن هم مدرک دانشگاهی صنایع غذایی بود، نه گواهی قنادی. در عوض ۲۶ آگهی سابقه کار خواسته بودند. مدرک بیشتر جایی به کار می‌آید که پرونده رسمی داری: درخواست وام مهارت، پرونده مهاجرت یا تدریس.

بیشتر این آگهی‌ها از رستوران‌ها، کافه‌ها و واحدهای غذایی بود (۵۶ آگهی) و فقط ۵ آگهی از کارخانه‌ها. ۵۶ آگهی تمام‌وقت بودند و ۷ آگهی پاره‌وقت. ۱۳ آگهی کارت پایان خدمت می‌خواستند. محصولی که بیش از همه نام برده شده بود دسر بود (۲۸ آگهی)، بعد کیک (۲۶) و شیرینی فرانسوی (۱۵). شکلات فقط در ۲ آگهی آمده بود؛ یعنی شکلات‌سازی را بهتر است مهارت دوم بدانی، نه راه ورود.

کمک قناد، شیرینی‌پز، سرپرست کارگاه

عنوان آگهی‌ها سه سطح را نشان می‌دهد. ۱۷ آگهی کمک قناد، دستیار، وردست یا کارآموز می‌خواستند؛ ۴ آگهی از این‌ها صریحا کارآموز می‌خواستند، یعنی آموزش در خود کارگاه انجام می‌شود. ۵۱ آگهی قناد، شیرینی‌پز، کیک‌ساز یا پیستری‌کار بودند و ۵ آگهی سرپرست کارگاه، شف پیستری یا قناد حرفه‌ای. در آگهی‌هایی که سال سابقه را نوشته بودند، ۷ آگهی یک سال، ۶ آگهی دو سال، ۲ آگهی سه سال و یک آگهی پنج سال خواسته بود.

آگهی‌های محلی تهران

در یک سایت آگهی محلی هم از ۱۵ شهریور تا ۲۹ مهر ۱۴۰۵، ۴۳ آگهی کار تولید شیرینی در تهران بود: ۲۵ آگهی برای قناد و شیرینی‌پز و ۱۸ آگهی برای وردست و کارگر کارگاه. ۱۳ آگهی از ۱۸ آگهی وردست و کارگر فقط آقا می‌خواستند، در حالی که آگهی‌های قناد و شیرینی‌پز بیشتر خانم یا هر دو را می‌پذیرفتند. ۱۰ آگهی جای خواب داده بودند و در ۱۳ آگهی جلوی بیمه نوشته شده بود «ندارد». پیش از شروع کار، بیمه و ساعت کار را کتبی بپرس.

گزارش‌های معتبر حقوق، قناد و شیرینی‌پز را یک گروه حساب کرده‌اند و سابقه را جدا نکرده‌اند. میانه حقوق دریافتی خالص این گروه در پایان ۱۴۰۴ در تهران ۲۳ میلیون تومان در ماه بود، در شهرهای بزرگ دیگر ۱۸ میلیون و در شهرهای کوچک ۲۰ میلیون. اینکه شهر کوچک از شهر بزرگ بالاتر است عجیب به نظر می‌رسد؛ نمونه شهرهای بزرگ کم بوده و گزارش خودش اطمینان این عدد را پایین دانسته است. همین افراد برای ۱۴۰۵ در تهران میانه ۳۰ میلیون، در شهرهای بزرگ ۲۶ میلیون و در شهرهای کوچک ۳۰ میلیون تومان درخواست کرده بودند.

حداقل حقوق ۱۴۰۵ برای کارگر مجرد بدون سابقه حدود ۲۱٫۸ میلیون تومان ناخالص در ماه است. یعنی میانه دریافتی قناد در تهران کمی بالاتر از حداقل قانونی است و یک چهارم پایینی، که ۱۸ میلیون یا کمتر می‌گرفتند، زیر آن بودند.

حقوق شیرینی پزی در آگهی‌ها

۵۷ آگهی از ۷۳ آگهی مهر ۱۴۰۵ بازه حقوق داشتند. در ۴۲ آگهی تمام‌وقت با حقوق، میانه پیشنهاد ۲۶٫۵ تا ۳۵ میلیون تومان بود. سطح کار عدد را عوض می‌کند: آگهی‌های کمک قناد و دستیار میانه ۲۰ تا ۲۵ میلیون پیشنهاد داده بودند، آگهی‌های قناد و شیرینی‌پز ۳۰ تا ۳۷ میلیون و چند آگهی سرپرست و شف پیستری تا ۸۰ میلیون. کف پیشنهاد ۱۲ آگهی تمام‌وقت زیر حداقل حقوق بود. این عددها پیشنهاد کارفرماست، نه دریافتی؛ گروهی که در گزارش‌ها دریافتی‌شان ثبت شده، کمتر از این گرفته بودند.

آنچه حقوق قناد را بالا می‌برد: کار با خمیرهای لایه‌ای و شیرینی فرانسوی، تزئین کیک سفارشی، شیفت شب و کار در کافه‌های بالای شهر یا هتل. صبحانه در ۲۱ آگهی و ناهار در ۱۹ آگهی جزو مزایا بود و ۵ آگهی محل سکونت می‌دادند؛ برای کسی که از شهرستان به تهران می‌آید، این‌ها بخشی از حقوق حساب می‌شوند.

پختن کیک برای خانواده و دوستان قاعده خاصی ندارد. وقتی پای فروش به غریبه‌ها، صفحه اینستاگرام یا مغازه‌ها وسط بیاید، کار تو یک شغل خانگی است و قانون ساماندهی و حمایت از مشاغل خانگی، مصوب ۲۲ اردیبهشت ۱۳۸۹، به آن مربوط می‌شود. طبق ماده ۲ این قانون، شغل خانگی فعالیتی است که اعضای خانواده در فضای مسکونی، بدون مزاحمت برای همسایه‌ها، انجام می‌دهند و محصولش بیرون از خانه فروخته می‌شود.

کدام شیرینی در فهرست مشاغل خانگی هست؟

برای مواد غذایی، سازمان غذا و دارو فهرست بسته‌ای دارد. در فهرست ۱۴۰۳ از ۳۳ ردیف، سه ردیف به کار قناد مربوط است: شیرینی خشک خانگی و نان سنتی، کیک ساده بدون تزیین و مغزی که فقط در ظرف یکبار مصرف شفاف بسته‌بندی شود، و حلوای سنتی. کیک خامه‌ای، شیرینی تر و دسرهای یخچالی در این فهرست نیستند. ردیف آخر فهرست، محصولات سنتی و بومی هر استان را با تایید کمیته دانشگاه علوم پزشکی مجاز می‌کند، اما صریحا نوشته است محصولی که زنجیره سرد لازم دارد شامل آن نمی‌شود.

همان فهرست چند منع روشن دارد: واحد خانگی تحت هیچ شرایطی رنگ، طعم‌دهنده و نگهدارنده استفاده نمی‌کند و آشپزخانه صنعتی یا تجهیزات کارگاهی نمی‌آورد. ضابطه بهداشتی مشاغل خانگی، که آخرین بار در ۳ اسفند ۱۴۰۰ بازنگری شده، می‌گوید کار در آشپزخانه همان خانه انجام می‌شود، محصول هر روز باید همان روز عرضه شود و انبار کردن آن مجاز نیست، و روی بسته عبارت «تولید خانگی»، کد واحد و نشانی محل نوشته شود.

مراحل گرفتن مجوز

طبق راهنمای معاونت‌های غذا و دارو دانشگاه‌های علوم پزشکی، درخواست در درگاه ملی مجوزها ثبت می‌شود و بعد در سامانه مشاغل خانگی سازمان غذا و دارو. کارشناس از آشپزخانه بازدید می‌کند و اگر محل قابل قبول باشد، باید یک مسئول فنی واجد شرایط معرفی کنی. مدارک این مرحله: کارت بهداشت همه اعضای خانوار، گواهی دوره بهداشت فردی و بهداشت مواد غذایی برای خود متقاضی، تعهدنامه محضری، و سند یا اجاره‌نامه به نام متقاضی همراه رضایت کتبی مالک.

این مسیر برای شیرینی خشک و کیک ساده باز است. اگر می‌خواهی کیک تولد خامه‌ای و تزئین‌شده بفروشی، راه قانونی آن کارگاه یا مغازه با پروانه کسب است، نه مجوز خانگی.

کارت بهداشت هنوز لازم است؟

بله. ارائه کارت بهداشت از مدارک تمدید پروانه کسب حذف شده است، اما وزارت بهداشت اعلام کرده هر کسی که با مواد غذایی کار می‌کند، در مغازه یا در خانه، همچنان باید کارت معتبر داشته باشد و این موضوع در بازرسی‌ها بررسی می‌شود. این وضع تا مهر ۱۴۰۵ تغییری نکرده است. کارت با آزمایش و معاینه از طریق دفاتر پیشخوان صادر می‌شود و برای کسی که مستقیم با غذا کار می‌کند معمولا شش ماه اعتبار دارد.

دوره آموزش بهداشت اصناف مواد غذایی هم شرط مجوز خانگی و بیشتر پروانه‌های غذایی است. تعرفه آن در تیر ۱۴۰۴ تازه شد و آموزشگاه‌ها دوره حضوری را حدود ۹۲۶ هزار تومان و دوره برخط را حدود ۵۴۲ هزار تومان اعلام کرده‌اند.

برای درآمد شیرینی‌پزی در خانه عدد قابل اتکایی منتشر نشده است و ما هم عددی نمی‌سازیم. چیزی که روشن است حساب آن است: درآمد تو از هر سفارش برابر است با قیمت فروش منهای مواد، بسته‌بندی، گاز و برق، پیک و ضایعات. قناد تازه‌کار معمولا دو چیز را جا می‌اندازد: ساعت کار خودش و کیک‌هایی که خراب می‌شوند. قیمت شیرینی دستوری نیست و هر واحد صنفی خودش قیمت می‌گذارد، پس قیمت تو باید از روی هزینه دربیاید، نه از روی قیمت قنادی محله.

سفارش خانگی معمولا با آشناها شروع می‌شود و با صفحه‌ای که عکس واقعی کارهایت را نشان بدهد ادامه پیدا می‌کند. شب عید، یلدا و ماه‌های عروسی سفارش زیاد است و ماه‌های دیگر کم. اگر کار خانگی بخشی از درآمدت است، تا سفارش‌ها ثابت نشده، کار نیمه‌وقت در یک کارگاه را رها نکن؛ ۷ آگهی مهر ۱۴۰۵ پاره‌وقت بودند و ۹ آگهی هر دو حالت را می‌پذیرفتند.

وقتی بخواهی قنادی خودت را باز کنی

مغازه یا کارگاه قنادی پروانه کسب می‌خواهد. درخواست در سامانه اصناف و درگاه ملی مجوزها ثبت می‌شود و اتحادیه شهر، که در تهران اتحادیه قنادان، شیرینی‌فروشان و کافه قنادی است، باید ظرف ۱۵ روز پاسخ بدهد. شرط‌های عمومی پروانه کسب این‌هاست: سند یا اجاره‌نامه محل، گواهی مالیاتی، گذراندن دوره احکام تجارت و کسب و کار، و کارت پایان خدمت برای آقایان زیر ۵۰ سال. برای صنف‌های غذایی کارت معاینه پزشکی و گواهی صلاحیت بهداشتی هم لازم است. اگر بخواهی در همان محل شیرینی را با قهوه سرو کنی، مجوز کافه قنادی را هم همین اتحادیه می‌دهد.

بیشتر قنادهایی که مغازه باز می‌کنند، پیش از آن چند سال در کارگاه دیگری کار کرده‌اند. کارگاه به تو یاد می‌دهد در شب عید چند کیلو شیرینی در روز بیرون بیاید، چه کسی را استخدام کنی و کدام محصول سود ندارد؛ این‌ها در هیچ دوره‌ای نیست.