دوره نانوایی: کدام دوره برای کدام نان، شاطر شدن و حقوق ۱۴۰۵

اول یک دوره کوتاه بهداشت و دوره پایه همان نانی که در شهر شما بیشتر کارگر می‌خواهد؛ سنگک یا لواش ۷۰ ساعت است. بعد چند ماه کار به عنوان وردست تا دست راه بیفتد. اگر نان فانتزی را بیشتر دوست دارید، دوره نان‌های حجیم و نیمه حجیم ۷۷ ساعت و بعد خمیرساز ماهر یا فردار ماهر را بگذرانید. دوره مدیر نانوایی را برای روزی نگه دارید که می‌خواهید نانوایی خودتان را بگردانید.

نانوا به هر کسی گفته می‌شود که خمیر را آماده می‌کند و نان می‌پزد؛ از کارگر یک سنگکی محله تا بیکری که در کافه باگت و کروسان می‌پزد. شاطر یکی از نانواهاست: کسی که چانه خمیر را پهن می‌کند، به تنور می‌زند و پخت را در دست دارد. فرهنگ‌های فارسی همین معنی را ثبت کرده‌اند و یادآوری می‌کنند که در قدیم به پیک پیاده‌ای که جلوی اسب شاه می‌دوید هم شاطر می‌گفتند. هر دو معنی به یک چیز برمی‌گردند: چابکی.

در نانوایی سنتی کار بین چند نفر تقسیم می‌شود و هر نفر نام خودش را دارد. تازه‌کار از کار ساده‌تر شروع می‌کند و معمولا بعد از چند سال کار کنار تنور به جای شاطر می‌رسد. اگر این نام‌ها را بشناسید، آگهی‌ها را بهتر می‌فهمید و می‌دانید از کدام پله وارد شوید.

• خمیرگیر: آرد، آب، نمک و خمیرمایه را به اندازه می‌ریزد، دستگاه خمیر را می‌گرداند و تشخیص می‌دهد خمیر کی آماده است.
• چونه‌گیر: خمیر را به چانه‌هایی با وزن یکسان تقسیم می‌کند. وزن چانه در نان یارانه‌ای اهمیت دارد، چون وزن نان باید با نرخ مصوب جور باشد.
• شاطر: چانه را پهن می‌کند، به دیواره تنور می‌زند یا روی ریگ می‌گذارد و رنگ و پخت را کنترل می‌کند.
• نان‌درآر: نان پخته را از تنور بیرون می‌آورد و روی پیشخوان می‌چیند.
• وردست یا یار شاطر: کمک‌دست شاطر است و کار را از نزدیک یاد می‌گیرد.
• فردار: در نانوایی نان حجیم و فانتزی، سینی‌ها را در فر می‌گذارد و دما و زمان پخت را تنظیم می‌کند.

شاطر نانوایی در سنگکی، بربری، لواشی و تافتونی

کار شاطر به تنور بستگی دارد. در سنگکی خمیر شل روی پارو پهن می‌شود و روی ریگ داغ می‌رود. در بربری خمیر سفت‌تر است، شاطر با انگشت روی آن شیار می‌اندازد و رومال می‌زند. در لواشی امروز بیشتر دستگاه تونلی یا روتاری کار می‌کند و شاطر باید دستگاه را بشناسد. در تافتونی خمیر را با رفیده به دیواره تنور می‌چسبانند. کسی که یک نان را خوب بلد است، برای نان دیگر هم باید از نو تمرین کند؛ برای همین آگهی‌ها معمولا نام نان را می‌آورند.

برای یاد گرفتن نانوایی سه راه هست و بیشتر نانواها دست کم دو تای آن را با هم رفته‌اند. انتخاب درست به این بستگی دارد که می‌خواهید کجا کار کنید: نانوایی سنتی محله، کافه‌بیکری یا کارخانه نان.

دوره رسمی فنی و حرفه‌ای

دوره‌های جدول بالا در آموزشگاه‌های آزاد و مراکز فنی و حرفه‌ای برگزار می‌شوند و آخرشان آزمون کتبی و عملی است. گواهی آن دولتی است، ترجمه رسمی می‌شود و در کارخانه‌های نان صنعتی و پرونده‌های مهاجرت کاری به کار می‌آید. ولی ۷۰ ساعت برای شاطر شدن کافی نیست. دوره اصول خمیر، بهداشت و کار با تنور را یاد می‌دهد؛ سرعت و دقت دست را فقط کار روزانه می‌سازد.

کلاس کوتاه و کارگاه خصوصی

آموزشگاه‌ها و کافه‌بیکری‌ها کلاس‌های یک‌روزه تا چندجلسه‌ای برای باگت، نان خمیرترش یا نان‌های کافه‌ای برگزار می‌کنند. این کلاس‌ها برای یاد گرفتن یک محصول خوب‌اند، نه برای شروع یک شغل. وقتی آگهی کلاسی از «مدرک بین المللی» حرف می‌زند، بپرسید گواهی را کدام نهاد صادر می‌کند و کجا پذیرفته می‌شود.

شاگردی در نانوایی

راه قدیمی هنوز رایج‌ترین راه است. در آگهی‌های آبان ۱۴۰۵، ۹ آگهی از ۲۸ آگهی نانوایی‌های تهران کارگر ساده، وردست یا کمک می‌خواستند و یکی از آن‌ها نوشته بود سابقه داشتن یا نداشتن فرقی نمی‌کند. کارگر ساده نظافت، بسته‌بندی و کمک به خمیر را انجام می‌دهد و اگر حوصله داشته باشد، کار شاطر را کنار دستش می‌بیند.

برای کسی که از صفر شروع می‌کند، ترکیب منطقی این است: یک دوره رسمی کوتاه برای بهداشت و اصول خمیر، بعد چند ماه کار به عنوان وردست. هیچ‌کدام از ۱۲۶ آگهی که خواندیم گواهی فنی و حرفه‌ای را شرط نکرده بودند؛ یعنی دوره برای استخدام لازم نیست، ولی راه یاد گرفتن را کوتاه‌تر می‌کند و اشتباه‌های پرهزینه اول کار را کم می‌کند.

در ۶ آبان ۱۴۰۵ همه آگهی‌های شهر تهران در یک سایت آگهی محلی را با جست‌وجوی «نانوا»، «نانوایی» و «شاطر» خواندیم و آگهی‌های فروشنده، صندوقدار، سرمایه‌گذاری، کارجو و کار بیرون از تهران را کنار گذاشتیم. ۸۷ آگهی ماند: ۲۸ آگهی از نانوایی‌ها و ۵۹ آگهی از رستوران، کبابی، جگرکی و دیزی‌سرا. همان روز ۳۹ آگهی نانوا و بیکر یک سایت کاریابی در سراسر کشور هم یکی‌یکی خوانده شد.

تصویر دو سایت فرق دارد. در سایت کاریابی ۲۴ آگهی از ۳۹ آگهی عنوان «بیکر» داشتند و بیشترشان از کافه‌بیکری و کافه‌قنادی بودند. ۸ آگهی کمک نانوا و وردست می‌خواستند، ۵ آگهی نانوا و ۲ آگهی شاطر؛ یعنی روی هم ۷ آگهی نانوا و شاطر. ۱۳ آگهی نان حجیم یا فانتزی را نام برده بودند. در سایت آگهی محلی نانوایی‌های سنتی و رستوران‌ها شاطر می‌خواستند و نامی که بیشتر از همه در آگهی‌ها آمده بود، تافتون و سنگک بود.

شرط‌ها. ۲۱ آگهی از ۳۹ آگهی سایت کاریابی شرط جنسیت نداشتند، ۱۱ آگهی آقا و ۷ آگهی خانم را ترجیح داده یا شرط کرده بودند. در آگهی‌های نانوایی تهران ۱۵ آگهی از ۲۸ آگهی فقط آقا می‌خواستند. ۲۲ آگهی سایت کاریابی سقف سن گذاشته بودند و میانه این سقف ۳۵ سال بود. ۷ آگهی پایان خدمت سربازی را خواسته بودند و ۲۳ آگهی از سابقه یا تجربه نام برده بودند. کارت بهداشت فقط در ۳ آگهی سایت کاریابی و ۱ آگهی سایت آگهی محلی آمده بود.

رفاه. در سایت کاریابی ۱۶ آگهی صبحانه، ۱۴ آگهی ناهار و ۱۲ آگهی بیمه تکمیلی داده بودند و ۵ آگهی کمک‌هزینه دوره آموزشی. در آگهی‌های نانوایی تهران ۹ آگهی جای خواب داده بودند. ۱۳ آگهی در بخش بیمه «دارد» زده بودند و ۷ آگهی «ندارد»؛ بقیه چیزی ننوشته بودند.

بیشترین آگهی شاطر در تهران از نانوایی نبود. ۵۹ آگهی از ۸۷ آگهی سایت آگهی محلی را رستوران‌ها، کبابی‌ها، جگرکی‌ها و دیزی‌سراها داده بودند. این رستوران‌ها نان را تازه و جلوی چشم مشتری می‌پزند و تنور یا دستگاه نان در خود مجموعه دارند. ۱۵ آگهی از این ۵۹ آگهی نان تافتون و ۶ آگهی نان سنگک را نام برده بودند و ۱۰ آگهی از تنور حرف زده بودند.

کار شاطر رستوران با شاطر نانوایی فرق دارد. نانوایی سنتی از صبح زود می‌پزد؛ رستوران و کبابی ظهر و شب شلوغ‌اند و ساعت کار طولانی‌تر است. یکی از آگهی‌ها ساعت کار را ۱۱ صبح تا ۱۲ شب نوشته بود و دیگری ۱۲ ظهر تا ۱ بامداد. در عوض رستوران‌ها بیشتر جا و غذا می‌دهند: ۲۸ آگهی از ۵۹ آگهی جای خواب داده بودند.

بعضی آگهی‌ها شاطر و منقل‌کار یا سالن‌کار را در یک آگهی خواسته بودند و ۲۶ آگهی از ۵۹ آگهی نامی از نان یا تنور نیاورده بودند. پس متن آگهی را بخوانید تا بدانید کار اصلی پخت نان است یا کار دیگری در آشپزخانه، و پیش از قبول کار بپرسید چه کارهایی با شماست.

۲۵ آگهی شاطر ماهر یا باسابقه می‌خواستند و ۹ آگهی کارگر ساده یا کمک را هم قبول می‌کردند. ۳ آگهی آزمایش عدم اعتیاد خواسته بودند. ۲۸ آگهی فقط آقا می‌خواستند و ۲۶ آگهی شرط جنسیت نداشتند. ۱۷ آگهی بیمه داشتند و ۱۴ آگهی نوشته بودند بیمه ندارد.

این جدول از ۶۶ آگهی با عدد حقوق ساخته شده است. پیشنهاد هر آگهی را وسط بازه‌ای گرفتیم که کارفرما نوشته بود؛ «نیمه میانی» یعنی نیمی از آگهی‌ها پیشنهادی در این بازه داشتند. ۲۷ آگهی از ۳۹ آگهی سایت کاریابی عدد حقوق داشتند و میانه همه آن‌ها ۳۰ میلیون تومان بود. کمترین پیشنهاد ۲۰ و بیشترین ۶۵ میلیون تومان بود که برای بیکر نان فانتزی در یک مجموعه غذایی نوشته شده بود.

در نانوایی‌های تهران فقط ۱۳ آگهی از ۲۸ آگهی عدد داده بودند، پس این ردیف را با احتیاط بخوانید. یک آگهی برای استادکار و شاطر نان فانتزی ۷۰ تا ۱۰۰ میلیون تومان نوشته بود و وسط بازه هیچ آگهی نانوایی زیر حداقل قانونی نبود؛ ولی کف پیشنهاد ۱ آگهی ۲۰ میلیون تومان بود. چیزهایی که در آگهی‌ها حقوق را بالا می‌برد، تسلط بر نان فانتزی و لایه‌ای، سابقه شاطری و حجم پخت بود. نانوایی‌ها حجم کار را با تعداد کیسه آرد روزانه می‌گویند؛ مثلا یک آگهی بربری نوشته بود «پخت روزی ۶ کیسه».

چرا عدد نظرسنجی حقوق را نمی‌آوریم؟

گزارش‌های معتبر حقوق ۱۴۰۵ خانواده جدایی برای نانوا و شاطر ندارند. نزدیک‌ترین خانواده «قناد و شیرینی‌پز» است، اما کار قنادی با کار پای تنور یکی نیست؛ محصول، ساعت کار و شیوه پرداخت فرق دارد. عدد یک شغل دیگر را به جای حقوق نانوا نمی‌گذاریم و به پیشنهاد آگهی‌های خود این کار بسنده می‌کنیم.

حقوق نانوایی ۱۴۰۴ و ۱۴۰۵: چه چیزی عوض شد؟

حداقل حقوق قانونی کارگر مجرد در ۱۴۰۴ حدود ۱۳٫۵ میلیون تومان بود و در ۱۴۰۵ به حدود ۲۱٫۸ میلیون تومان رسید؛ یعنی حدود ۶۲ درصد بیشتر. هر کارفرمایی که کارگر را بیمه می‌کند، حداقل باید همین را بپردازد. حق بیمه کارگر ۷ درصد مزد است و ۲۳ درصد را کارفرما می‌دهد. وقتی آگهی می‌نویسد بیمه ندارد، سابقه کار شما در بیمه ثبت نمی‌شود و برای بازنشستگی حساب نمی‌شود؛ این را در حساب حقوق پیشنهادی در نظر بگیرید.

کار پای تنور گرم است، با گرد آرد همراه است و بیشتر ساعت‌ها ایستاده انجام می‌شود. نانوایی‌های سنتی صبح زود شروع می‌کنند و در چند نوبت می‌پزند. یک آگهی سنگکی در تهران ساعت کار را ۶ صبح تا ۲ ظهر نوشته بود و یک آگهی نانوایی بربری از ۶ تا ۱۰ شب با دو ساعت استراحت. در سایت کاریابی هم یک آگهی شیفت ۳ صبح تا ۱۱ را خواسته بود. کسی که خواب صبح برایش مهم است، باید این را پیش از هر دوره‌ای بسنجد.

آیا نانوایی جزو مشاغل سخت است؟

قانون دو حمایت جدا دارد. ماده ۵۲ قانون کار می‌گوید در کارهای سخت و زیان‌آور ساعت کار نباید از ۶ ساعت در روز و ۳۶ ساعت در هفته بیشتر شود. ماده ۷۶ قانون تامین اجتماعی به کسی که ۲۰ سال پیوسته یا ۲۵ سال متناوب در کار سخت و زیان‌آور بیمه پرداخت شده باشد، اجازه بازنشستگی زودتر می‌دهد. کارفرمای این کارها ۴ درصد حق بیمه بیشتر هم می‌پردازد.

ولی هیچ‌کدام خودکار نیست. سخت و زیان‌آور بودن هر کار را کمیته‌های استانی بررسی می‌کنند و برای کارگاه و شغل مشخص رای می‌دهند. پرسش شاطرها در سایت‌های مشاوره بیمه نشان می‌دهد پاسخ برای همه یکسان نبوده است. اگر می‌خواهید سال‌ها شاطر بمانید، از اول با بیمه کار کنید، سابقه بیمه را هر چند ماه یک بار در سامانه تامین اجتماعی ببینید و از کارفرما بپرسید کارگاه برای سختی کار در کمیته بررسی شده است یا نه.

نانوایی برای خانم‌ها

در سایت کاریابی ۷ آگهی خانم را ترجیح داده یا شرط کرده بودند و بیشترشان کافه‌بیکری بودند. در آگهی‌های نانوایی‌های سنتی تهران فقط ۱ آگهی از خانم نام برده بود. یعنی در نان حجیم، کافه‌بیکری و نان‌های فانتزی سهم خانم‌ها بیشتر است و نانوایی سنتی هنوز بیشتر آقا استخدام می‌کند.