رشته صنایع غذایی: هنرستان، کنکور و بازار کار

رشته صنایع غذایی زیر گروه کشاورزی است. در کنکور ۱۴۰۵ نام کارشناسی آن «علوم و مهندسی صنایع غذایی» بود و کنار هر کدرشته نوشته شده بود «این رشته متعلق به گروه کشاورزی است». پذیرش با آزمون فقط از گروه آزمایشی تجربی بود و این رشته در دفترچه تجربی در فهرست رشته‌های کشاورزی، منابع طبیعی و دامپزشکی آمده بود؛ ارشد آن هم در گروه کشاورزی و منابع طبیعی است. بیشتر دانشکده‌هایی که آن را درس می‌دهند دانشکده کشاورزی‌اند و دانشگاه بوعلی سینا یک دانشکده صنایع غذایی ویژه خواهران در شهر بهار دارد. در هنرستان هم رشته صنایع غذایی در شاخه فنی و حرفه‌ای و گروه کشاورزی و غذا است.

صنایع غذایی چیست و چه چیزی یاد می‌دهد؟

این رشته شیمی، میکروبیولوژی و فناوری مواد غذایی را کنار هم یاد می‌دهد: اینکه یک ماده غذایی چطور تولید، نگهداری و بسته‌بندی می‌شود، چرا خراب می‌شود و چطور آزمایش می‌شود تا سالم بماند. درس‌های آزمون ارشد آن هم همین‌هاست: شیمی و میکروبیولوژی مواد غذایی، تکنولوژی لبنیات، قند، روغن، غلات و کنسرو و طراحی کارخانه.

مهندسی صنایع غذایی همان علوم و مهندسی صنایع غذایی است؟

بله؛ مهندسی صنایع غذایی نام قدیمی‌تر همین رشته است. در دفترچه گروه ریاضی ۱۴۰۵ هم این نام در فهرست رشته‌ها آمده بود، ولی هیچ کدرشته‌ای با این نام ظرفیت نداشت و همه صندلی‌ها با نام علوم و مهندسی صنایع غذایی بود. دانشگاه‌های علوم پزشکی رشته جداگانه‌ای به نام علوم و صنایع غذایی با گرایش کنترل کیفی و بهداشتی دارند و مهندسی ماشین‌های صنایع غذایی هم رشته جدایی در گروه ریاضی است.

در هنرستان، رشته صنایع غذایی در شاخه فنی و حرفه‌ای و گروه کشاورزی و غذا است و هنرجو در سه سال شش کتاب کارگاهی می‌خواند. کتاب‌هایی که برای سال‌های ۱۴۰۴ و ۱۴۰۵ چاپ شده این‌هاست:

• پایه دهم: تولید فراورده‌های گیاهی و خشکبار، شامل آجیل، روغن گیاهی و عرقیات و دمنوش‌ها؛ و تولید فراورده‌های لبنی، شامل شیر پاستوریزه، فراورده‌های تخمیری شیر، پنیر و بستنی.
• پایه یازدهم: تولید و بسته‌بندی فراورده‌های غلات، شامل نان سنتی و صنعتی، شیرینی آردی، بیسکویت و فراورده‌های خمیری.
• پایه دوازدهم: تولید و بسته‌بندی فراورده‌های دام و طیور، شامل گوشت قرمز، طیور و آبزیان؛ و کتاب نظری دانش فنی تخصصی با ضریب ۴، درباره افزودنی‌ها، مسمومیت‌های غذایی، فناوری نانو و اصول هفت‌گانه HACCP.

دو کتاب کارگاهی دیگر، یکی در پایه یازدهم و یکی در دوازدهم، در این بررسی پیدا نشد. شاخه کاردانش هم رشته‌هایی مثل تولید صنعتی فرآورده‌های لبنی، تولید فرآورده‌های گوشتی و فرآوری آبزیان و تولید کنسرو دارد.

دیپلم هنرستان صنایع غذایی برای ورود به دانشگاه در کدهای صرفا با سوابق تحصیلی ۵۱٫۴ درصد اثر دارد و دیپلم ریاضی و تجربی صد درصد. تنها کاردانی صنایع غذایی در دفترچه‌های کنکور ۱۴۰۵، ۱۰۰ صندلی در یک موسسه غیرانتفاعی در ابهر بود.

علوم و مهندسی صنایع غذایی در کنکور ۱۴۰۵، ۱٬۵۷۱ صندلی داشت، ولی فقط ۱۲۰ صندلی آن، یعنی حدود ۸ درصد، با آزمون بود:

• با آزمون، ۱۲۰ صندلی: فقط برای گروه تجربی، در پنج دانشگاه دولتی و یک غیرانتفاعی: صنعتی اصفهان ۲۹، فردوسی مشهد ۲۵، تبریز ۲۳، دانشگاه تهران در کرج ۲۰، شیراز ۲۰ و غیرانتفاعی دانش البرز ۲ صندلی، به‌علاوه ۱ صندلی سهمیه.
• صرفا با سوابق تحصیلی، ۱٬۴۵۱ صندلی در ۱۱۶ کدرشته: دانشگاه‌های دولتی ۶۳۳، پیام نور ۴۶۰، غیرانتفاعی‌ها ۳۵۱ و سهمیه ۷ صندلی. داوطلب ریاضی، تجربی یا انسانی می‌تواند این کدها را انتخاب کند؛ معدل دیپلم ریاضی و تجربی صد درصد اثر دارد، انسانی ۵۷٫۱ درصد و دیپلم هنرستان ۵۱٫۴ درصد.
• دانشگاه آزاد: با کد رشته ۵۰۴۲۲ در ۵۷ واحد و ۱۲ دوره پاره‌وقت، صرفا با سوابق تحصیلی.
• بورس صنعت: ۲۴ صندلی صرفا با سوابق و با مصاحبه در دانشکده کشاورزی و دامپروری تربت‌جام، برای کارخانه‌های قند، فراورده‌های پروتئینی، خشکبار و آبنبات منطقه؛ دانشجو باید دو برابر مدت بورس برای همان کارخانه کار کند.

دانشگاه‌های علوم پزشکی هم رشته علوم و صنایع غذایی با گرایش کنترل کیفی و بهداشتی را دارند که حدود ۳۲۰ صندلی با آزمون از گروه تجربی داشت. علوم و مهندسی صنایع غذایی جزو رشته‌های هدف طرح حمایت از رتبه‌های برتر هم هست. رتبه قبولی در دفترچه چاپ نمی‌شود و از سالی به سال دیگر تغییر می‌کند.

برای این بخش ۹۴۷ آگهی فعال ۱۴ مهر ۱۴۰۵ یک سایت بزرگ کاریابی خوانده شد: دسته مهندسی صنایع غذایی و جستجوی صنایع غذایی، کنترل کیفیت مواد غذایی، مسئول فنی، آزمایشگاه مواد غذایی و HACCP. از این‌ها، ۱۴۹ آگهی صنایع غذایی را در فهرست رشته‌های مورد قبولشان داشتند.

چه کارهایی؟

• کنترل کیفیت، تضمین کیفیت و آزمایشگاه: ۶۳ آگهی (۴۲٪)
• تولید، از سرپرست شیفت تا بسته‌بندی: ۲۹ آگهی (۱۹٪)
• مسئول فنی و مدیر فنی: ۱۹ آگهی (۱۳٪)
• تحقیق و توسعه و فرمولاسیون: ۱۹ آگهی (۱۳٪)
• کارشناس عمومی صنایع غذایی، فروش و کارهای دیگر: ۱۹ آگهی

کدام محصول‌ها؟

نان، آرد، شیرینی و شکلات در ۲۳ آگهی (۱۵٪) آمده بود، نوشیدنی، آبمیوه و قهوه در ۱۷ (۱۱٪)، لبنیات در ۱۳ (۹٪)، کنسرو، سس و ادویه در ۱۱ (۷٪) و گوشت و مرغ در ۹ آگهی (۶٪).

چه کسی را می‌خواستند؟

• رشته: ۷۳ آگهی، یعنی ۴۹٪، فقط صنایع غذایی را می‌خواستند؛ بقیه شیمی (۳۱ آگهی)، مهندسی صنایع (۲۴)، مهندسی شیمی (۲۴)، زیست‌شناسی (۱۷) یا کشاورزی (۱۵) را هم می‌پذیرفتند. مقطع کارشناسی در ۱۳۰ آگهی خواسته شده بود.
• جنسیت: ۸۷ آگهی تفاوتی قائل نبودند، ۳۳ آگهی فقط آقا و ۱۱ آگهی ترجیحا آقا، ۱۲ آگهی ترجیحا خانم و ۶ آگهی فقط خانم.
• جا: ۶۵ آگهی (۴۴٪) در تهران و ۲۷ آگهی (۱۸٪) در البرز؛ بعد مازندران ۱۰، خراسان رضوی ۸ و فارس و اصفهان هر کدام ۶ آگهی.
• مهارت: HACCP یا ایزو ۲۲۰۰۰ در ۲۹ آگهی، GMP در ۲۱ و اکسل در ۲۹ آگهی آمده بود. میانه سابقه‌ای که ۶۲ آگهی نوشته بودند ۳ سال بود.

صنعت غذا در ۱۴۰۴ و ۱۴۰۵

سازمان غذا و دارو در بهمن ۱۴۰۴ گفت بر تولید بیش از ۱۵ هزار کارخانه و واحد تولیدی غذایی نظارت دارد. صادرات صنایع غذایی در ۱۴۰۲ حدود ۱٫۸۱ میلیارد دلار بود و لبنیات بزرگ‌ترین قلم آن بود؛ در سه ماه اول ۱۴۰۴ این صادرات ۲۵۰ میلیون دلار و حدود ۵ درصد کمتر از سال قبل گزارش شد. رئیس کانون انجمن‌های صنایع غذایی در فروردین ۱۴۰۵ گفت بیش از ۹۵ درصد کارخانه‌ها کار می‌کنند، ولی تامین مواد اولیه بسته‌بندی بعد از آسیب به پتروشیمی‌ها مشکل شده است.

هر کارخانه یا کارگاه مواد غذایی باید مسئول فنی داشته باشد. طبق تبصره ماده ۷ قانون مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی (۱۳۴۶)، مسئولیت فنی با کسی است که در پزشکی، داروسازی، دامپزشکی، تغذیه، شیمی یا علوم تجربی دست‌کم لیسانس دارد؛ اینکه کدام رشته و چقدر تجربه برای کدام محصول کافی است، با آیین‌نامه وزارت بهداشت تعیین می‌شود. امروز صلاحیت مسئول فنی را سازمان غذا و دارو و معاونت‌های غذا و داروی دانشگاه‌های علوم پزشکی تایید می‌کنند.

• دستورالعمل صدور و تمدید پروانه و صلاحیت مسئول فنی آخرین بار در تیر ۱۴۰۳ بازنگری شده است؛ متن آن در این بررسی در دسترس نبود.
• طبق اطلاعیه‌های معاونت‌های غذا و دارو، از شهریور ۱۳۹۹ تایید صلاحیت مسئول فنی گواهی دوره توجیهی ۸ ساعته بدو خدمت می‌خواهد.
• فقط در سه استان خراسان، در ۹ ماه اول ۱۴۰۴، ۳۴۶ گواهی صلاحیت مسئول فنی صادر شد.
• در آگهی‌های مهر ۱۴۰۵، ۱۹ آگهی مسئول فنی یا مدیر فنی کارخانه غذایی می‌خواستند و میانه پیشنهاد ۸ آگهی که عدد داشتند ۳۰ تا ۴۲٫۵ میلیون تومان بود.

کنترل کیفیت و استاندارد

کنترل کیفیت هم پشتوانه قانونی دارد: طبق ماده ۲۰ قانون تقویت و توسعه نظام استاندارد (۱۳۹۶)، در واحدهایی که کالایشان استاندارد اجباری دارد، مسئولیت کنترل کیفیت با فردی است که تحصیلات و تجربه لازم را دارد، و فروش این کالاها بدون علامت استاندارد ممنوع است. HACCP و ایزو ۲۲۰۰۰ سیستم‌هایی‌اند که بسیاری از کارخانه‌ها اجرا می‌کنند و ۱۹ درصد آگهی‌ها می‌خواستند؛ اینکه داشتن گواهی آن‌ها شرط قانونی پروانه ساخت باشد، در متن رسمی‌ای پیدا نشد. در فنی و حرفه‌ای تهران، دوره مدیر کیفیت و ایمنی در صنایع غذایی ۲۰۰ ساعت و سقف شهریه حضوری آن در ۱۴۰۵ حدود ۵۴٫۶ میلیون تومان است.

بر پایه گزارش‌های معتبر حقوق ۱۴۰۵، میانه حقوق دریافتی خالص مهندسان صنایع غذایی در سطح کارشناس در تهران در پایان ۱۴۰۴، ۲۷ میلیون تومان در ماه بود و نیمی از آن‌ها بین ۲۲ تا ۳۴ میلیون می‌گرفتند. این عدد برای کارشناس ارشد ۳۸ و برای مدیر ۵۹ میلیون تومان بود. این گروه ۳۲۹ نفر را در بر می‌گیرد، با شغل‌هایی مثل کارشناس و مدیر کنترل کیفیت و کارشناس تحقیق و توسعه؛ همین افراد برای ۱۴۰۵ در سطح کارشناس ۳۷ میلیون درخواست کرده بودند. در کلان‌شهرها و شهرهای کوچک میانه دریافتی کارشناس‌ها ۲۴ میلیون بود.

درآمد صنایع غذایی در آگهی‌ها

از ۱۴۹ آگهی مهر ۱۴۰۵، ۵۵ آگهی عدد حقوق داشتند و میانه حداقل و حداکثرشان ۳۰ و ۴۰ میلیون تومان بود: کنترل کیفیت و آزمایشگاه ۳۰ تا ۳۵ میلیون (۲۰ آگهی)، تولید ۳۵ تا ۵۳ (۱۶ آگهی)، مسئول فنی ۳۰ تا ۴۲٫۵ (۸ آگهی) و تحقیق و توسعه ۲۷٫۵ تا ۴۲٫۵ (۴ آگهی). این‌ها پیشنهاد اولیه کارفرماهاست.