بهداشت مواد غذایی: کار کارشناس ایمنی غذا، حقوق و راه ورود

فنی و حرفه‌ای استانداردی با نام HACCP، ایزو ۲۲۰۰۰ یا بهداشت مواد غذایی ندارد؛ نزدیک‌ترین دوره آن «مدیر کیفیت و ایمنی در صنایع غذایی» است، با ۲۰۰ ساعت آموزش و سقف شهریه حضوری حدود ۵۴٫۶ میلیون تومان در تهران. شرکت‌های آموزشی خصوصی دوره‌های کوتاه‌تر دارند؛ برای نمونه یک دوره ۲۴ ساعته مبانی و مستندسازی HACCP و ایزو ۲۲۰۰۰ در مهر ۱۴۰۵ حدود ۱۹٫۹ میلیون تومان بود و دوره سرممیزی همین دو استاندارد ۴۰ ساعت در پنج روز است. دوره ۸ ساعته بدو خدمت مسئولان فنی را فقط سازمان غذا و دارو و دانشگاه‌های علوم پزشکی برگزار می‌کنند.

ترتیب پیشنهادی: اول یکی دو سال کار در کنترل کیفیت یا تولید، بعد دوره HACCP، بعد سرممیزی. دوره‌ای که پیش از دیدن یک خط تولید گذرانده شود، در مصاحبه کمتر به کار می‌آید.

کسی که «بهداشت مواد غذایی» را جست‌وجو می‌کند، در صفحه اول گوگل بیشتر معرفی رشته دانشگاهی می‌بیند: رتبه قبولی، دانشگاه‌ها و درس‌ها. این صفحه درباره شغل است، یعنی کسی که در کارخانه، آشپزخانه صنعتی، سردخانه یا یک نهاد نظارتی کار می‌کند تا غذا سالم به دست مردم برسد. راه دانشگاه هم در بخشی جدا آمده است، چون یکی از راه‌های رسیدن به این کار است، نه تنها راه آن.

در آگهی‌ها این کار یک نام ثابت ندارد: کارشناس تضمین کیفیت، کارشناس ایمنی غذا، کارشناس سیستم‌ها، کارشناس بهداشت یا گاهی مسئول فنی. وجه مشترک همه آن‌ها این است که جلوی آلودگی را پیش از رسیدن به محصول می‌گیرند، نه اینکه فقط محصول آماده را آزمایش کنند. آزمایش نمونه‌ها بیشتر کار کارشناس کنترل کیفیت است و ساختن محصول تازه کار مهندس صنایع غذایی در تحقیق و توسعه. در کارخانه‌های کوچک یک نفر هر سه کار را با هم انجام می‌دهد.

این کارشناس دنبال چه خطری است؟

• خطر زیستی: میکروب‌ها و کپک‌هایی که از دست کارگر، آب، مواد اولیه یا دستگاه ناشسته به غذا می‌رسند.
• خطر شیمیایی: باقی‌مانده مواد شوینده و ضدعفونی، سم کشاورزی یا افزودنی بیش از اندازه.
• خطر فیزیکی: تکه شیشه، فلز، پلاستیک یا سنگ که در خط تولید وارد محصول می‌شود.
• مواد حساسیت‌زا: مثل بادام‌زمینی یا گلوتن که اگر روی برچسب نیاید، برای بعضی مصرف‌کننده‌ها خطرناک است.

کار روزانه او این است که برای هر کدام از این خطرها بداند کجای خط پیدا می‌شود، چه کسی آن را کنترل می‌کند و چه سندی نشان می‌دهد کنترل انجام شده است.

ایمنی غذا بیشتر بخشی از شغل‌های دیگر است تا یک عنوان جدا. از ۸۲ آگهی، ۳۴ آگهی کنترل کیفیت و آزمایشگاه بود، ۱۶ آگهی تولید، ۷ آگهی مسئول فنی، ۷ آگهی تحقیق و توسعه و فقط ۷ آگهی عنوانی مثل تضمین کیفیت، ایمنی و بهداشت یا سیستم‌ها داشت. در کل ۳۱۵۳ آگهی بررسی‌شده، عبارت «بهداشت مواد غذایی» در ۷۴ آگهی آمده بود، بیشتر به شکل «آشنایی با اصول بهداشت مواد غذایی».

• جا: استان تهران ۴۰ آگهی و البرز ۱۶ آگهی؛ بیشتر کارخانه‌ها در شهرک‌های صنعتی اطراف این دو شهرند.
• سابقه: ۴۸ آگهی سابقه را با عدد نوشته بودند و میانه آن ۳ سال بود. آگهی بدون سابقه کم است.
• جنسیت: ۵۴ آگهی شرط جنسیت نداشت، ۱۲ آگهی فقط آقا و ۹ آگهی خانم را ترجیح می‌داد یا فقط خانم می‌خواست.
• سن و نظام وظیفه: ۵۸ آگهی سقف سنی داشت با میانه ۴۰ سال و ۵۳ آگهی کارت پایان خدمت یا معافیت آقایان را خواسته بود.
• کارهای دیگر در شرح آگهی: ممیزی در ۱۷ آگهی، ردیابی و فراخوان محصول در ۷ آگهی و رسیدگی به شکایت مشتری در ۸ آگهی.

سلامت یک غذا در چند لایه پاییده می‌شود و هر لایه کارمند و مدرک خودش را دارد. برای کسی که می‌خواهد وارد این کار شود، مهم است بداند کدام در به روی کدام مدرک باز است.

کارشناس ایمنی غذا در خود کارخانه

بزرگ‌ترین بازار همین است: کارخانه‌های لبنی، نوشیدنی، گوشتی، شیرینی و کنسرو و آشپزخانه‌های صنعتی. کارفرما خصوصی است و بیشتر مدرک صنایع غذایی می‌خواهد. در ۸۲ آگهی ایمنی غذا، رشته‌های شیمی (۱۶ آگهی)، مهندسی شیمی (۱۷)، مهندسی صنایع (۱۹) و زیست‌شناسی (۱۱) هم پذیرفته می‌شد.

مسئول فنی، طرف حساب سازمان غذا و دارو

هر واحد تولید غذا یک مسئول فنی دارد که سلامت محصول را در برابر سازمان غذا و دارو و معاونت‌های غذا و داروی دانشگاه‌های علوم پزشکی جواب می‌دهد. قاعده‌های این نقش با تاریخ در بخش مسئول فنی همین صفحه آمده است.

بازرس بهداشت محیط در مراکز و شبکه‌های بهداشت

رستوران‌ها، قنادی‌ها، فروشگاه‌ها و کارگاه‌های غذایی را بازرسان بهداشت محیط وزارت بهداشت سر می‌زنند. پایه کار آن‌ها ماده ۱۳ قانون مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی است که در ۱۳ آذر ۱۳۷۹ اصلاح شد: رعایت نکردن بهداشت فردی، وضع ساختمان و وسایل کار تخلف است، بازرس گزارش می‌دهد، مسئول بهداشت محل اخطار می‌دهد و اگر نقص رفع نشود محل بسته می‌شود. جریمه نقدی این ماده در ۴ تیر ۱۴۰۳ به ۲ تا ۳۳ میلیون ریال رسید.

حجم این کار بزرگ است. طبق اعلام مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت، فقط از ۱۰ اسفند ۱۴۰۴ تا ۲۴ فروردین ۱۴۰۵ این‌ها انجام شد:

• ۸۵۱٬۲۵۰ بازرسی از مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی و ۸۷٬۴۵۶ بازرسی از کارگاه‌ها و کارخانه‌ها؛
• ۸٬۹۱۵ نمونه‌برداری از مواد غذایی و بررسی ۱۷۷ طغیان بیماری که از آب یا غذا منتقل شده بود؛
• معرفی ۱۰٬۳۱۰ مرکز به دستگاه قضایی و پلمب یا تعطیلی ۱٬۶۲۴ مرکز.

نکته مهم برای انتخاب رشته: طبق راهنمای بازرسی وزارت بهداشت، بازرس بهداشت محیط کاردانی، کارشناسی یا ارشد مهندسی بهداشت محیط یا گرایش‌های نزدیک آن را دارد و کارت بازرسی را وزارت بهداشت می‌دهد. پس مدرک بهداشت مواد غذایی یا صنایع غذایی به‌تنهایی راه این شغل دولتی نیست.

ناظر دامپزشکی در کشتارگاه و واحدهای دامی

کشتارگاه‌ها، واحدهای بسته‌بندی گوشت، مرغ و ماهی و سردخانه‌های این محصولات، طبق آیین‌نامه اجرایی نظارت بهداشتی دامپزشکی (۱۳۸۶)، زیر نظارت سازمان دامپزشکی کشورند. رئیس این سازمان در ۲۳ اردیبهشت ۱۴۰۰ شرح وظایف «مسئول فنی بهداشتی» واحدهای زیر نظارت دامپزشکی را ابلاغ کرد و دستورالعمل تایید صلاحیت این نقش برای دامپزشکان نوشته شده است. برای دانش‌آموخته رشته‌های دیگر، پیش از برنامه‌ریزی باید شرایط را از اداره کل دامپزشکی استان پرسید.

ممیز شرکت‌های صدور گواهی

شرکت‌هایی که گواهی HACCP، ایزو ۲۲۰۰۰ یا FSSC ۲۲۰۰۰ صادر می‌کنند، ممیز می‌خواهند. این راه معمولا بعد از چند سال کار در کارخانه و گذراندن دوره سرممیزی باز می‌شود، نه با مدرک تازه.

HACCP کوتاه‌شده عبارتی به معنی «تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی» است: روشی که به جای آزمایش محصول آخر کار، خطر را در خود فرایند پیدا و مهار می‌کند. طرح HACCP یک کارخانه بر هفت اصل نوشته می‌شود:

1. تحلیل خطرهای هر مرحله، از مواد اولیه تا بسته‌بندی؛
2. تعیین نقطه‌هایی که اگر کنترل نشوند، خطر به محصول می‌رسد (نقاط کنترل بحرانی)؛
3. تعیین حد بحرانی برای هر نقطه، مثلا کمترین دما و زمان پاستوریزه کردن؛
4. پایش منظم هر نقطه؛
5. اقدام اصلاحی وقتی عدد از حد بیرون می‌زند؛
6. تصدیق اینکه سیستم واقعا کار می‌کند؛
7. ثبت و نگهداری همه این‌ها.

ایزو ۲۲۰۰۰ (نسخه ۲۰۱۸) یک سیستم مدیریت ایمنی غذاست که همین روش را با برنامه‌های پیش‌نیاز، یعنی بهداشت ساختمان، آب، آفات و کارکنان، و با مدیریت سازمان یکی می‌کند. GMP هم نام همان اصول عمومی بهداشت در تولید است.

جای این‌ها در شغل: ۴۶ آگهی از ۲۲۸ آگهی غذایی آبان ۱۴۰۵ آشنایی با HACCP یا ایزو ۲۲۰۰۰ را خواسته بودند. کارفرما بیشتر کسی را می‌خواهد که بتواند طرح را بنویسد، فرم‌ها را پر نگه دارد و در ممیزی از آن دفاع کند؛ داشتن یک گواهی دوره به‌تنهایی این را نشان نمی‌دهد.

جای این‌ها در قانون: سازمان غذا و دارو در «دستورالعمل اعتبارسنجی گواهی‌های ایمنی مواد غذایی» (صادره ۲۳ تیر ۱۳۸۷، بازنگری ۱۵ دی ۱۳۹۹) گواهی‌هایی مثل HACCP، ایزو ۲۲۰۰۰، FSSC ۲۲۰۰۰، BRC و GMP را یکی از نشانه‌های شرایط ایمنی یک واحد تولیدی می‌داند و فقط گواهی نهادی را می‌پذیرد که خودش اعتبار رسمی دارد. در متن‌های رسمی که این صفحه بررسی کرد، داشتن این گواهی‌ها شرط قانونی گرفتن پروانه ساخت نیامده بود؛ بسیاری از کارخانه‌ها آن را برای مشتری بزرگ، صادرات یا نظم داخلی می‌گیرند.

در دفترچه کنکور ۱۴۰۵، «کارشناسی بهداشت مواد غذایی» با کد رشته ۱۸۴ در گروه علوم تجربی آمده و رشته‌ای جدا از «علوم و مهندسی صنایع غذایی» است. در دانشگاه‌های دولتی و غیرانتفاعی روی هم ۲۴۵ صندلی دارد:

• با آزمون، ۹۱ صندلی در سه دانشگاه: فردوسی مشهد ۳۵ (۳۰ روزانه و ۵ نوبت دوم)، تبریز ۳۰ (۲۷ روزانه و ۳ نوبت دوم) و بوعلی سینا همدان ۲۶ (۲۵ روزانه و یک صندلی مخصوص داوطلبان بومی کردستان). در دفترچه تبریز این رشته کنار دکتری عمومی دامپزشکی آمده است.
• فقط با سوابق تحصیلی، ۱۵۴ صندلی: موسسه غیرانتفاعی سنا ساری ۴۷، موسسه غیرانتفاعی روزبهان ساری ۴۰، دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل ۲۷ (۲۱ روزانه و ۶ نوبت دوم)، ایلام ۲۰ و اردکان ۲۰.
• دانشگاه آزاد: با کد ۱۰۵۰۳ در واحدهای شبستر و کرج، بر پایه سوابق تحصیلی؛ ظرفیت در دفترچه نیامده است.

رتبه قبولی رسمی برای این رشته منتشر نمی‌شود و عددهایی که سایت‌های مشاوره می‌گویند تخمین است. یک رشته نزدیک هم در دانشگاه‌های علوم پزشکی هست: «علوم و صنایع غذایی، گرایش کنترل کیفی و بهداشتی».

ارشد و دکتری

دو در جدا وجود دارد. در کنکور ارشد سازمان سنجش، مجموعه «بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی» در گروه دامپزشکی است و پنج درس با ضریب برابر دارد: زبان عمومی و تخصصی، میکروب‌شناسی مواد غذایی، اصول نگهداری مواد غذایی، شیمی مواد غذایی و کلیات بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی. در دانشگاه‌های علوم پزشکی هم رشته «بهداشت و ایمنی مواد غذایی» در دانشکده‌های بهداشت، مثل دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران، در مقطع ارشد و دکتری پذیرش دارد.

مدرک با کدام در کار جور است؟

کارخانه‌ها بیشتر «صنایع غذایی» را در فهرست مدرک می‌نویسند. نام «بهداشت مواد غذایی» در کل ۳۱۵۳ آگهی بررسی‌شده فقط در ۷ آگهی جزو رشته‌های پذیرفته آمده بود، ولی کسی که این رشته را خوانده با همان کارها، یعنی کنترل کیفیت، تضمین کیفیت و ایمنی غذا، استخدام می‌شود. بازرسی بهداشت محیط مدرک بهداشت محیط می‌خواهد و مسئول فنی شدن به فهرست رشته‌های هر گروه محصول بستگی دارد؛ پیش از انتخاب رشته، همین دو را بسنج.

بر پایه گزارش‌های معتبر حقوق ۱۴۰۵، نیمی از کارشناسان این گروه در تهران در پایان ۱۴۰۴ بین ۲۲ تا ۳۴ میلیون تومان خالص در ماه گرفته‌اند و میانه ۲۷ میلیون بوده است. همین افراد برای ۱۴۰۵ در میانه ۳۷ میلیون درخواست کرده بودند؛ این عدد خواسته است، نه حقوق. در کلان‌شهرهای دیگر و شهرهای کوچک‌تر میانه دریافتی ۲۴ میلیون بود.

چه چیزی حقوق بهداشت مواد غذایی را بالا می‌برد؟

• سطح مسئولیت: در همین گروه، میانه دریافتی کارشناس ارشد در تهران ۳۸ و مدیر ۵۹ میلیون تومان بود. سرپرستی تیم تضمین کیفیت یا مسئول فنی شدن، پله بعدی است.
• نقش در آگهی: میانه پیشنهاد آگهی‌های ایمنی غذا بر پایه نقش: کنترل کیفیت و آزمایشگاه ۳۰ تا ۴۰ میلیون (۹ آگهی)، تضمین کیفیت و ایمنی ۳۰ تا ۴۰ میلیون (۵ آگهی)، مسئول فنی ۳۵ تا ۴۷٫۵ میلیون (۴ آگهی)، تولید ۴۰ تا ۵۰ میلیون (۵ آگهی). نمونه‌ها کوچک‌اند و فقط جهت را نشان می‌دهند.
• شهر: کارخانه‌های استان تهران و البرز بیشتر پیشنهاد می‌دهند، ولی رفت‌وآمد تا شهرک صنعتی را هم باید حساب کرد.
• استاندارد صادراتی: کارخانه‌ای که برای مشتری خارجی یا فروشگاه زنجیره‌ای گواهی‌های بین‌المللی دارد، به کسی نیاز دارد که این سیستم‌ها را اداره کند؛ این مهارت کمیاب‌تر از آزمایش روزانه است.