رشته آشپزی: هنرستان، دانشگاه علمی کاربردی و کار آشپز

در دفترچه‌های کنکور سراسری ۱۴۰۵ هیچ رشته‌ای با اسم آشپزی، قنادی یا خدمات غذایی نبود. راه دانشگاهی آشپزی دانشگاه جامع علمی کاربردی است: «کاردانی حرفه‌ای آشپزی» و «کارشناسی حرفه‌ای آشپزی» با دو گرایش آشپزی ایرانی و آشپزی ملل، و جدا از آن کاردانی قنادی. طبق صفحه مراکز این دانشگاه، پذیرش بدون کنکور و سالی دو بار، در نیمسال مهر و بهمن است و برای شاغلان کلاس پنجشنبه و جمعه هم هست.

این دوره‌ها را مراکز غیردولتی علمی کاربردی برگزار می‌کنند و فهرست مراکز و ظرفیت هر نیمسال در دفترچه همان نیمسال می‌آید. این راه به مدرک پیش‌دانشگاهی هم نیاز ندارد. دفترچه رسمی مهر ۱۴۰۵ علمی کاربردی برای این صفحه باز نشد، پس اینکه امسال کدام مراکز و چند صندلی آشپزی دارند تایید نشده است؛ پیش از ثبت‌نام، رشته را در دفترچه همان نیمسال پیدا کن.

هتلداری، نزدیک‌ترین رشته با کنکور

نزدیک‌ترین رشته با کنکور، کارشناسی هتلداری است. در ۱۴۰۵ این رشته ۱۳ کد با آزمون در پنج دانشگاه تهران، علامه طباطبایی، سمنان، شیراز و یزد داشت، به‌اضافه ۶۹۷ صندلی کارشناسی و ۹۰ صندلی کاردانی صرفا با سوابق تحصیلی که هر دیپلمی در آن ۱۰۰٪ حساب می‌شد. دانشگاه ملی مهارت، دانشگاه فنی و حرفه‌ای سابق، هم کاردانی هتلداری دارد، ولی مجموعه‌ای به اسم آشپزی در آن دیده نشد.

کارفرماها بیشتر رستوران، کترینگ و واحدهای غذایی بودند (۳۵۳ آگهی)؛ بعد آشپزخانه کارخانه‌ها ۳۷، هتل‌ها ۲۴ و فروشگاه‌ها ۱۸ آگهی. ۱۰۱ آگهی غذای ایرانی، ۹۶ آگهی فست فود و پیتزا و ۸۵ آگهی غذای فرنگی را نام برده بودند و ۹۱ آگهی برای کافه بود.

• جنسیت: ۲۸۶ آگهی شرطی نگذاشته بودند، ۱۶۲ آگهی فقط یا ترجیحا آقا و ۶۸ آگهی فقط یا ترجیحا خانم می‌خواستند.
• ۷۲ آگهی وعده غذایی، ۳۳ آگهی محل اسکان و ۸۱ آگهی بیمه را نوشته بودند؛ ۹۱ آگهی از کار شیفتی حرف زده بودند.
• ۱۹۳ آگهی سابقه خواسته بودند: ۳۸ آگهی یک سال، ۲۷ آگهی دو سال، ۲۶ آگهی سه سال و ۱۴ آگهی پنج سال.
• بعد از تهران، مازندران ۳۱، البرز ۲۱، اصفهان ۱۸، گیلان ۱۴ و فارس ۱۱ آگهی داشتند.
• ۳۹۴ آگهی تمام‌وقت، ۴۶ آگهی پاره‌وقت و ۷۲ آگهی هر دو را می‌پذیرفتند. ۳۳۱ آگهی سقف سنی داشتند که میانه آن ۴۰ سال بود.
• ۷۸ آگهی به منو و ۵۱ آگهی به بهداشت و ایمنی غذا اشاره کرده بودند؛ کار دیروقت یا شبانه در ۱۲ آگهی جدا آمده بود.

آشپزی صنعتی چیست؟

آشپزی صنعتی یعنی پخت غذا در حجم زیاد برای سازمان‌ها، مثل مدرسه، بیمارستان، کارخانه و سلف. در آگهی‌های مهر ۱۴۰۵، ۴۸ آگهی به کترینگ، سلف یا آشپزخانه صنعتی اشاره داشتند. این کار معمولا برنامه منظم‌تری از رستوران دارد.

سقف شهریه حضوری آموزشگاه‌های آزاد فنی و حرفه‌ای تهران در ۱۴۰۵ برای استانداردهای آشپزی:

• آشپز: ۲۵۰ ساعت، ۳۹٫۳ میلیون تومان.
• آشپز سنتی: ۱۹۶ ساعت، ۲۴ میلیون تومان؛ آشپز ملل: ۱۹۴ ساعت، ۲۸ میلیون تومان.
• آشپز درجه ۱: ۱۰۵ ساعت، ۲۱٫۸ میلیون تومان.
• آشپزی غذاهای فوری: ۶۲ ساعت، ۱۷٫۱ میلیون تومان.
• آشپز غذاهای رژیمی: ۳۳۹ ساعت، ۲۰٫۱ میلیون تومان؛ آشپزی غذاهای ایتالیایی: ۵۵ ساعت، ۱۶٫۱ میلیون؛ سالادسازی و اردورسازی: ۵۰ ساعت، ۱۲٫۹ میلیون؛ کباب‌زنی و تخته‌کاری: ۴۰ ساعت، ۱۷٫۵ میلیون تومان.
• آشپز هتل درجه ۱: ۱۵۴ ساعت، ۴۲ میلیون تومان؛ آشپز هتل درجه ۲: ۲۱۸ ساعت، ۵۹٫۵ میلیون تومان؛ سرآشپز کل آشپزخانه و قنادی‌های هتل: ۱۸۰ ساعت، ۴۵٫۷ میلیون تومان.

پودمان‌های ۳۰ ساعته

کنار این دوره‌ها، فهرست ۱۴۰۵ پودمان‌های ۳۰ ساعته هم دارد که می‌شود یکی‌یکی گذراند: ۲۷ پودمان آشپزی پایه از ۷٫۶ تا ۲۱٫۳ میلیون تومان، مثل پخت چلو، پلو و ته‌چین ۹٫۷ و تهیه خورشت‌ها ۱۳٫۱ میلیون؛ ۲۰ پودمان آشپزی تخصصی هر کدام ۱۴٫۸۵ میلیون، از آشپزی ایتالیایی و فرانسوی تا غذاهای آذری، لر، کرد و بلوچ؛ و ۲۱ پودمان سرآشپزی از ۶٫۱ تا ۱۲٫۸ میلیون، مثل کنترل هزینه غذا و نوشیدنی ۸٫۵ و طراحی و مهندسی منو ۱۲٫۸ میلیون تومان. پودمان‌های کمک‌کاران آشپزخانه، مثل آماده‌سازی مواد و انبارداری، هر کدام ۴٫۱۸ میلیون تومان است.

استانداردی با اسم آشپز صنعتی، کمک آشپز یا کترینگ در این فهرست نیست. گواهی فنی و حرفه‌ای برای استخدام آشپز قانونا شرط نیست و در آگهی‌ها هم کمتر از یک درصد آن را خواسته بودند؛ ارزشش بیشتر در یادگرفتن اصول و گرفتن اولین کار است.

بر پایه گزارش‌های معتبر حقوق ۱۴۰۵، میانه حقوق دریافتی خالص آشپزها در تهران در پایان ۱۴۰۴، ۳۱ میلیون تومان در ماه بود و نیمی بین ۲۴ تا ۴۰ میلیون می‌گرفتند. همین افراد برای ۱۴۰۵ میانه ۴۶ میلیون درخواست کرده بودند. در شهرهای بزرگ میانه ۲۷ میلیون با نیمه میانی ۲۱ تا ۳۵ و در شهرهای کوچک میانه ۳۰ میلیون با نیمه میانی ۲۰ تا ۴۵ بود. ده درصد پایین آشپزهای تهران تا ۲۰ میلیون و ده درصد بالا از ۵۳ میلیون تومان به بالا دریافت می‌کردند. این گزارش آشپزها را بر اساس سابقه جدا نکرده است.

درآمد آشپز در آگهی‌ها

۲۳۸ آگهی آشپز میانه حداقل و حداکثر ۳۰ و ۴۰ میلیون تومان پیشنهاد داده بودند، ۱۰۹ آگهی کمک آشپز ۲۵ تا ۳۲ و ۴۶ آگهی سرآشپز ۴۰ تا ۵۰ میلیون. ۴ آگهی قناد هم ۳۰ تا ۳۷٫۵ میلیون پیشنهاد کرده بودند. وعده غذایی و محل اسکان که بعضی آگهی‌ها می‌دهند، بخشی از هزینه زندگی را کم می‌کند.

آشپزی از شغل‌هایی است که در بعضی برنامه‌های مهاجرت کاری آمده است. در برنامه مهارت‌های فنی فدرال کانادا، گروه «سرآشپزها و آشپزها» جزو شغل‌های پذیرفته است. این برنامه شرط تحصیلی ندارد، ولی پیشنهاد کار یا «گواهی صلاحیت» یکی از استان‌های کانادا را می‌خواهد. در فهرست مهارت‌های اصلی استرالیا هم سرآشپز و آشپز آمده‌اند، به جز آشپزی در تولید انبوه کارخانه‌ای و رستوران‌های سرویس محدود. آخرین نسخه‌ای که برای این صفحه خوانده شد، تاریخ ۷ نوامبر ۲۰۲۵ داشت.

این فهرست‌ها هر سال عوض می‌شوند و هر کدام مدرک مهارت، سابقه و زبان همان کشور را می‌خواهند. گواهی دوره آشپزی خودش مجوز کار در خارج نیست.