آموزش آشپزی رستورانی: از کمک آشپز تا آشپز خط، هزینه کلاس‌ها و حقوق آشپز

1. بهداشت و ایمنی: شستن دست، جدا نگه داشتن خام و پخته، دمای یخچال و برچسب تاریخ. این اولین چیزی است که سرآشپز در روز آزمایشی نگاه می‌کند.
2. چاقو و آماده‌سازی: خرد کردن پیاز و سبزی در اندازه یکسان، تمیز کردن مرغ و گوشت، و کار با ترازو.
3. روش‌های پخت پایه: آب‌پز، تفت، سرخ کردن، کبابی و دم کردن؛ با کنترل زمان و حرارت.
4. یک ایستگاه کامل: مثلا برنج و دو خورش، یا پیتزا و برگر، یا سه پاستا با سس پایه، تا جایی که بدون نگاه به دستور و با زمان ثابت بپزی.
5. سرعت سرویس: چند سفارش هم‌زمان، چیدن بشقاب یکسان و تمیز کردن در حین کار.

در فهرست ۱۴۰۵ فنی و حرفه‌ای، پودمان‌های ۳۰ ساعته «کمک‌کاران امور آشپزخانه» مثل آماده‌سازی مواد غذایی و انبارداری هر کدام ۴٫۱۸ میلیون تومان است و برای پله اول کافی است. برای همه پله‌ها و دوره‌های مرتبط، مسیر دوره‌های این شغل در پایین صفحه آمده است.

آشپز رستوران کسی است که غذای منو را طبق دستور ثابت آشپزخانه، به اندازه و در زمان سفارش آماده می‌کند. کار او فقط پختن نیست: مواد را تحویل می‌گیرد، می‌شوید و خرد می‌کند، سس و برنج و گوشت را از قبل آماده نگه می‌دارد، ایستگاهش را تمیز تحویل می‌دهد و آخر شیفت مواد باقی‌مانده را برچسب می‌زند و در یخچال می‌چیند. در آگهی‌های آبان ۱۴۰۵ عنوان‌هایی مثل آشپز ایرانی، آشپز فرنگی، پیتزاپز، تخته‌کار، گریل‌کار و آشپز صبحانه همه همین شغل‌اند، فقط ایستگاهشان فرق دارد.

فرق آشپزی رستورانی با آشپزی خانه

در خانه یک غذا را یک بار برای چند نفر می‌پزی و اگر کمی شور یا دیر شد، کسی گله نمی‌کند. در رستوران سه چیز فرق می‌کند. اول، یکسان بودن: مشتری امروز همان مزه و اندازه‌ای را می‌خواهد که هفته پیش خورده است، پس همه چیز با ترازو و پیمانه و دستور مکتوب پیش می‌رود. دوم، سرعت: چند سفارش با هم می‌رسد و هر بشقاب باید در چند دقیقه بیرون برود. سوم، آماده‌سازی پیش از سرویس: بیشتر کار آشپز پیش از باز شدن در رستوران انجام می‌شود تا وقت سفارش فقط پخت آخر و چیدن بشقاب بماند. آموزش آشپزی رستورانی در اصل همین سه عادت را می‌سازد؛ دستور غذا را از هر کتابی می‌شود پیدا کرد.

کمک آشپز چیست؟

کمک آشپز اولین پله آشپزخانه است: پوست کندن و خرد کردن، شستن برنج و سبزی، آماده کردن مواد هر ایستگاه، شستن ظرف‌های پخت و جابه‌جا کردن بار. در آگهی‌ها گاهی با اسم آماده‌ساز، نیروی آشپزخانه یا وسط‌کار هم می‌آید. از ۵۷۱ آگهی سراسری آبان ۱۴۰۵، ۱۵۹ آگهی برای همین پله بود و بیشتر آشپزهای رستوران از همین‌جا شروع کرده‌اند.

برای یاد گرفتن آشپزی رستورانی چهار راه رایج هست. عددهای زیر شهریه‌هایی است که آموزشگاه‌های تهران برای دوره‌های مهر و آبان ۱۴۰۵ اعلام کرده بودند؛ شهرهای دیگر معمولا ارزان‌ترند.

۱. استاندارد «آشپز» فنی و حرفه‌ای

کامل‌ترین دوره رسمی ۲۵۰ ساعت است و در آخر آن آزمون کتبی و عملی سازمان فنی و حرفه‌ای و گواهی مهارت می‌گیری. سقف شهریه حضوری آن در آموزشگاه‌های آزاد تهران در ۱۴۰۵، ۳۹٫۳ میلیون تومان و برای برگزاری آنلاین ۳۱٫۴ میلیون تومان است. تقسیم بر ساعت، هر ساعت کلاس حدود ۱۶۰ هزار تومان می‌شود؛ ارزان‌ترین ساعت در میان راه‌های این صفحه. مراکز دولتی فنی و حرفه‌ای هم دوره‌های آشپزی دارند، ولی ظرفیت و زمان برگزاری‌شان محدود است.

۲. کارگاه‌های کوتاه آموزشگاه‌های آزاد

این کارگاه‌ها یک تا سه روز، هر روز حدود ۸ ساعت، و فقط روی یک غذا یا یک ایستگاه‌اند. در تقویم آبان ۱۴۰۵ یک آموزشگاه بزرگ تهران، کارگاه دو روزه آشپزی سنتی ایرانی ۱۰٫۲ میلیون، دوره دو روزه فست فود ۱۵٫۳ میلیون، دوره سه روزه آشپزی بین‌المللی ۱۵٫۳ میلیون، کارگاه یک روزه پیتزا ۱۲٫۷ میلیون، کارگاه یک روزه کباب کوبیده ۱۰٫۶ میلیون و کارگاه سه روزه کباب‌زنی و تخته‌کاری ۲۴ میلیون تومان بود. حساب ساعتی، کارگاه کباب کوبیده حدود یک میلیون و ۳۲۰ هزار، کارگاه تخته‌کاری حدود یک میلیون و کارگاه آشپزی سنتی حدود ۶۴۰ هزار تومان برای هر ساعت درمی‌آید. همان آموزشگاه سه دوره فست فود، بین‌الملل و فینگر فود را با اسم «پکیج لاین کوک» ۳۴٫۴ میلیون تومان می‌فروخت. آموزشگاه‌های دیگر هم دوره چهار روزه آشپزی رستورانی، روزی ۶ ساعت، با ۲۸٫۹ میلیون تومان و دوره دو روزه آشپزی ایرانی و رستورانی را ۲۷ میلیون تومان گذاشته بودند.

۳. دوره‌های فصلی چند ماهه

چند آکادمی آشپزی دوره سه ماهه دارند. نمونه‌ای که برای زمستان ۱۴۰۵ ثبت‌نام می‌کرد، ۲۰ جلسه ۶ ساعته، یعنی ۱۲۰ ساعت، هفته‌ای دو روز بود و شهریه کل آن ۲۲۹ میلیون تومان؛ ساعتی حدود یک میلیون و ۹۱۰ هزار تومان. این دوره‌ها معمولا گواهی بین‌المللی و قول کار می‌دهند. پیش از پرداخت، متن قرارداد را درباره ضمانت کار و نام صادرکننده گواهی بخوان؛ هیچ گواهی آموزشگاهی خودش مجوز کار در کشور دیگر نیست.

۴. شروع به کار به عنوان کمک آشپز

ارزان‌ترین راه، یاد گرفتن با حقوق است. ۲۳ آگهی از ۵۷۱ آگهی آبان ۱۴۰۵ صریحا نوشته بودند سابقه لازم نیست یا آموزش را خودشان می‌دهند. بیشتر آشپزهای رستوران یکی از کارگاه‌های کوتاه را با چند ماه کار به عنوان کمک آشپز ترکیب می‌کنند: کارگاه، اصول را نشان می‌دهد و آشپزخانه، سرعت را.

دوره‌های ضبط‌شده خیلی ارزان‌ترند. یک بسته آنلاین «آشپزی تخصصی رستورانی» که سوپ‌ها، پاستاها، خوراک‌های گوشت و پیش‌غذاهای رستورانی را نشان می‌دهد، در آبان ۱۴۰۵ با تخفیف یک میلیون و ۵۸۵ هزار تومان فروخته می‌شد. یک دوره آنلاین آشپزی ملل با ۲۸ درس و ۳۲۳ دقیقه فیلم، یعنی حدود ۵ ساعت و نیم، ۷٫۹ میلیون تومان بود.

آموزش آشپزی تصویری برای سه چیز خوب است: دیدن ترتیب کار یک غذا، یادگرفتن اسم و شکل تکنیک‌ها و مرور دستور پیش از تمرین. ولی چند چیز را فیلم نمی‌دهد: سرعت دست با چاقو، حس حرارت شعله صنعتی، کار هم‌زمان با چند سفارش و هماهنگی با آشپزهای کناری. کارفرماها هم در آگهی‌ها سابقه کار در آشپزخانه را می‌پرسند، نه تعداد دوره‌ها را.

اگر با فیلم شروع می‌کنی، هر دستور را دست‌کم سه بار در خانه با ترازو بپز، زمان بگیر و یادداشت کن. بعد با همین تمرین‌ها برای کمک آشپزی درخواست بده. دوره آنلاین استاندارد فنی و حرفه‌ای هم هست که سقف شهریه‌اش در تهران ۳۱٫۴ میلیون تومان است، اما آزمون عملی آن حضوری برگزار می‌شود.

کارت بهداشت، که به آن کارت معاینه پزشکی هم می‌گویند، برای هر کسی که با مواد غذایی کار می‌کند اجباری است و پیش از روز اول کار باید آماده باشد. تا مهر ۱۴۰۵ آن را فقط از مدارک تمدید پروانه کسب حذف کرده‌اند؛ برای خود کارکنان آشپزخانه هنوز لازم است و در بازرسی‌ها دیده می‌شود.

• ثبت درخواست: در دفتر پیشخوان خدمات یا سامانه آن، با کارت ملی و عکس، و پرداخت هزینه.
• معاینه و آزمایش: مراجعه به پزشک مرکز خدمات جامع سلامت و انجام آزمایش‌هایی که می‌نویسد.
• اعتبار: برای کسانی که مستقیم با غذا سر و کار دارند معمولا ۶ ماه، برای بقیه ۱۲ ماه؛ پیش از تمام شدن باید تمدید شود.
• دوره بهداشت عمومی اصناف: دوره کوتاهی که آموزشگاه‌های بهداشت اصناف برگزار می‌کنند. طبق تعرفه‌ای که این آموزشگاه‌ها از تیر ۱۴۰۴ اعلام کرده‌اند، شهریه دوره صنف مواد غذایی حضوری ۹۲۵ هزار و ۶۰۰ و آنلاین ۵۴۱ هزار و ۶۰۰ تومان است.

در آگهی‌ها کارت بهداشت کمتر از آنچه فکر می‌کنی نوشته می‌شود: ۱۲ آگهی از ۵۷۱ آن را نام برده بودند و یکی گفته بود تا یک ماه پس از شروع کار باید گرفته شود. دلیلش این است که کارفرما آن را بدیهی می‌داند و مسئولیت نداشتنش در بازرسی با رستوران است. اگر قصد کار در آشپزخانه داری، کارت را همزمان با شروع دوره بگیر تا برای اولین مصاحبه آماده باشد.

در یک سایت آگهی محلی هم، در شش شهر تهران، مشهد، کرج، اصفهان، شیراز و تبریز، دست کم ۲٬۱۰۵ آگهی با عنوان آشپز، کمک آشپز، پیتزاپز، تخته‌کار یا سرآشپز فعال بود؛ دست کم ۸۵۷ آگهی در تهران، ۴۱۷ در مشهد، ۲۳۳ در کرج، ۲۰۶ در اصفهان، ۲۰۵ در شیراز و ۱۸۷ در تبریز. ۹۰۰ آگهی از آن‌ها کمک آشپز یا نیروی ساده آشپزخانه خواسته بودند، گاهی کنار آشپز. در این سایت عدد تهران سقف صفحه‌های جستجو را پر کرد، پس رقم واقعی بیشتر است.

از ۵۷۱ آگهی سایت سراسری، ۱۰۴ آگهی بیمه، ۱۳۳ آگهی وعده غذایی و ۱۳۵ آگهی شیفت یا ساعت کار را نوشته بودند. ۳۰۲ آگهی شرط جنسیت نداشتند؛ ۱۲۶ آگهی فقط آقا و ۶۰ آگهی فقط خانم می‌خواستند. ۳۶۶ آگهی سقف سن گذاشته بودند که میانه آن ۴۰ سال بود. فقط ۲ آگهی مدرک آشپزی خواسته بودند، هر دو برای سرآشپز؛ ولی ۲۷۵ آگهی از سابقه یا تجربه حرف زده بودند. یعنی مدرک کمک می‌کند در را باز کنی، ولی آنچه استخدام را قطعی می‌کند یک روز کار آزمایشی در آشپزخانه است.

بر پایه گزارش‌های معتبر حقوق ۱۴۰۵، میانه حقوق دریافتی خالص آشپزها در تهران در پایان ۱۴۰۴، ۳۱ میلیون تومان در ماه بود و نیمی از آن‌ها بین ۲۴ تا ۴۰ میلیون می‌گرفتند. همین افراد برای ۱۴۰۵ میانه ۴۶ میلیون تومان، با نیمه میانی ۳۴ تا ۵۸ میلیون، درخواست کرده بودند. این گزارش آشپزها را بر اساس سابقه جدا نکرده است، پس برای دیدن فرق پله‌ها باید سراغ آگهی‌ها رفت.

پیشنهاد آگهی‌ها در آبان ۱۴۰۵

در سایت کاریابی سراسری، ۱۲۲ آگهی کمک آشپز که عدد حقوق داشتند، میانه کف و سقف ۲۵ تا ۳۵ میلیون تومان پیشنهاد کرده بودند و میانه وسط بازه‌شان ۳۰ میلیون بود. ۲۷۶ آگهی آشپز ۳۰ تا ۴۰ میلیون با میانه ۳۵ و ۵۰ آگهی سرآشپز ۴۰ تا ۶۰ میلیون با میانه ۵۴ میلیون تومان پیشنهاد داده بودند. در خود آشپزها، کبابی و تخته‌کار با میانه ۴۲٫۵ و آشپز ایرانی با میانه ۴۰ میلیون بالاتر از آشپز فست فود و کترینگ با میانه ۳۵ میلیون بودند.

کف پیشنهاد ۳۰ آگهی کمک آشپز و ۵۲ آگهی آشپز زیر حداقل حقوق قانونی بود. در ۱۰۸ آگهی تهران در سایت آگهی محلی که جزئیاتشان خوانده شد، ۲۸ آگهی کمک آشپز میانه ۳۰ تا ۴۰ و ۲۵ آگهی آشپز میانه ۴۰ تا ۵۰ میلیون پیشنهاد داده بودند؛ ۵۳ آگهی بیمه را دارد و ۱۷ آگهی ندارد زده بودند.

چند چیز درآمد آشپز را جابه‌جا می‌کند: ایستگاهی که در دست داری، شیفت شب و تعطیلات، وعده غذایی و جای خواب، و اینکه بتوانی یک ایستگاه را تنها در ساعت شلوغ بگردانی. بالا رفتن از کمک آشپز به آشپز، در آگهی‌ها حدود ۵ میلیون و از آشپز به سرآشپز حدود ۱۹ میلیون تومان به میانه اضافه می‌کرد.

آشپز کشتی برای خدمه یا مسافران در فضای کوچک، با مواد محدود و گاهی روی موج غذا می‌پزد و چند هفته پشت سر هم روی آب است. سازمان فنی و حرفه‌ای برای آن دو استاندارد جدا دارد: «آشپز کشتی درجه ۱» ۱۹۰ ساعت با سقف شهریه حضوری ۲۰٫۱ میلیون تومان و «آشپز کشتی درجه ۲» ۹۰ ساعت با ۱۹٫۷ میلیون تومان در تهران ۱۴۰۵.

گواهی آشپزی به تنهایی برای سوار شدن کافی نیست. هر کسی که روی کشتی کار می‌کند، از جمله آشپز، مدارک دریانوردی می‌خواهد: دوره‌های پایه ایمنی که به ایمنی چهارگانه معروف است، یعنی بقا در دریا، اطفای حریق، کمک‌های اولیه و ایمنی فردی؛ گواهی پزشکی از پزشکان مورد تایید سازمان بنادر و دریانوردی؛ و دفترچه دریانوردی. دوره‌های «آشپز کشتی درجه ۱ و ۲» در فهرست مراکز آموزش دریانوردی هم آمده است.

چرا برای آشپز کشتی عدد حقوق نمی‌آوریم؟

در ۵۷۱ آگهی سراسری و ۲٬۱۰۵ آگهی محلی آبان ۱۴۰۵ هیچ آگهی آشپز کشتی یا سکوی دریایی پیدا نشد و گزارش‌های حقوق هم گروه جدایی برای آن ندارند. استخدام این شغل بیشتر از راه شرکت‌های کشتیرانی و پیمانکاران دریایی انجام می‌شود. پیش از ثبت‌نام در دوره، از شرکتی که می‌خواهی با آن کار کنی بپرس کدام گواهی‌ها را می‌خواهد و حقوق ماهانه و دوره‌های کار و استراحت را کتبی بگیر.