آموزش مدیریت کترینگ: مهارت‌ها به ترتیب، هزینه دوره‌ها و درآمد مدیر کترینگ

ISO 22000 استاندارد بین‌المللی سیستم مدیریت ایمنی غذاست و اصول HACCP را در خود دارد. در فهرست دوره‌های رسمی ۱۴۰۵ تهران استانداردی با نام HACCP یا ISO 22000 نیست؛ این دو بیشتر در دوره‌های خصوصی ۲۴ ساعته آموزش داده می‌شوند. یک آگهی سرپرست تولید و برنامه‌ریزی کترینگ صنعتی تسلط بر HACCP و GMP را شرط کرده بود و همان آگهی کمک‌هزینه دوره آموزشی را جزو مزایا نوشته بود.

مناقصه در کترینگ یعنی شرکت یا اداره‌ای که غذا می‌خواهد قیمت چند کترینگ را برای یک منو و تعداد مشخص مقایسه می‌کند. کسی که بهای تمام‌شده را دقیق حساب نکند، یا قرارداد را از دست می‌دهد یا قراردادی می‌گیرد که سود ندارد؛ برای همین کنترل هزینه و پیشنهاد قیمت در یک سطح آمده‌اند.

مدیر کترینگ معمولا از دل آشپزخانه بالا می‌آید، نه از کلاس. در ۸ آگهی مدیریتی آبان ۱۴۰۵، سابقه خواسته‌شده از ۳ سال برای مدیر داخلی و مدیر تولید تا ۵ سال برای سرپرست تولید و برنامه‌ریزی و ۸ سال برای مدیر کارخانه کترینگ صنعتی بود. آموزش این سال‌ها را حذف نمی‌کند، اما چیزهایی را که در آشپزخانه می‌بینی به روش و عدد تبدیل می‌کند. ترتیب زیر از کارهایی گرفته شده که آگهی‌ها از مدیر خواسته بودند:

۱. آشپزی و بهداشت مواد غذایی

کسی که پخت انبوه را از نزدیک ندیده، نمی‌تواند برنامه تولید آن را بنویسد. دوره رسمی آشپز ۲۵۰ ساعت است و سقف شهریه حضوری آن در آموزشگاه‌های آزاد تهران در ۱۴۰۵، ۳۹٫۳ میلیون تومان است. هر کسی که در واحد غذایی کار می‌کند کارت بهداشت هم لازم دارد.

۲. انبار و خرید

در ۶ آگهی از ۸ آگهی مدیریتی کلمه انبار و در ۶ آگهی ضایعات آمده بود. دوره ۳۰ ساعته انبارداری ملزومات و مواد غذایی در آشپزخانه، با سقف شهریه ۴٫۲ میلیون تومان، ارزان‌ترین قدم این مسیر است: ورود و خروج کالا، تاریخ مصرف و اینکه جنس قدیمی‌تر زودتر مصرف شود.

۳. کنترل هزینه و قیمت هر پرس

قرارداد کترینگ قیمت هر پرس را از قبل ثابت می‌کند. اگر بهای تمام‌شده بالا برود، این فاصله از سود کم می‌شود، نه از جیب مشتری. دوره ۳۰ ساعته کنترل هزینه غذا و نوشیدنی با سقف ۸٫۵ میلیون تومان همین حساب را یاد می‌دهد. ۴ آگهی مدیریتی کنترل هزینه یا بهای تمام‌شده را صریح نوشته بودند.

۴. بسته‌بندی، دما و حمل

غذایی که خوب پخته شده ولی سرد یا دیر رسیده، شکایت می‌آورد. دوره ۳۰ ساعته نظارت بر بسته‌بندی و نگهداری مواد اولیه و محصول در آشپزخانه هم ۸٫۵ میلیون تومان است. در ۴ آگهی مدیریتی دما و در ۴ آگهی بسته‌بندی، ارسال یا تحویل آمده بود.

۵. کیفیت و HACCP

HACCP روشی برای پیدا کردن و کنترل خطرهای ایمنی غذا در هر مرحله، از ورود مواد تا تحویل، است. سازمان غذا و دارو در بهمن ۱۴۰۳ اعلام کرد کترینگ‌های صنعتی باید همه مراحل تولید و توزیع را بر پایه همین اصول انجام دهند. دوره ۳۰ ساعته کنترل کیفیت غذا در آشپزخانه با سقف ۸٫۵ میلیون تومان قدم اول است. دوره ۲۰۰ ساعته مدیر کیفیت و ایمنی در صنایع غذایی با سقف ۵۴٫۶ میلیون تومان برای کسی است که مسئول کیفیت یک آشپزخانه بزرگ یا کارخانه غذا می‌شود.

۶. فروش سازمانی و قرارداد

کار کترینگ صنعتی با قرارداد پیدا می‌شود. آگهی مدیر فروش سازمانی کترینگ ۵ سال سابقه فروش به شرکت‌ها، مذاکره با مدیران اداری و مسئولان تدارکات و تسلط بر منوهای سازمانی خواسته بود. در فهرست دوره‌های رسمی ۱۴۰۵ تهران دوره‌ای با نام فروش سازمانی ندیدیم؛ این مهارت بیشتر کنار یک مدیر فروش یاد گرفته می‌شود.

جمع پنج قدم اول با دوره‌های رسمی ۳۷۰ ساعت است. لازم نیست همه را پشت سر هم بگذرانی: کسی که سال‌ها آشپزی کرده از قدم دوم شروع می‌کند و کسی که از رشته صنایع غذایی آمده، قدم اول را در خود آشپزخانه یاد می‌گیرد.

از ۵۸ آگهی، ۱۴ آگهی برای آشپزخانه بود (آشپز، کمک‌آشپز، سرآشپز، تخته‌کار، منقل‌کار و شاطر)، ۸ آگهی مدیر و سرپرست، ۶ آگهی کارشناس برنامه‌ریزی، کیفیت و بهداشت، ۷ آگهی فروش و سفارش و ۲۳ آگهی پشتیبانی مثل انبار، حسابداری، راننده، بسته‌بندی، صندوق و نظافت. ۱۵ آگهی مازندران را یک رستوران و کترینگ در آمل منتشر کرده بود.

آگهی‌های مدیریت کترینگ چه خواسته بودند؟

• عنوان‌ها: مدیر کترینگ، دو مدیر داخلی کترینگ، مدیر کارخانه کترینگ صنعتی، مدیر تولید کترینگ، سرپرست تولید و برنامه‌ریزی، مدیر فروش سازمانی و مدیرعامل یک شرکت کترینگ هواپیمایی.
• سابقه: ۳ تا ۸ سال، بیشتر در کترینگ صنعتی، تولید غذا یا مدیریت رستوران.
• مدرک: ۵ آگهی مدرک نخواسته بودند. مدیر کارخانه و مدیر فروش سازمانی کارشناسی صنایع غذایی، مهندسی صنایع یا مدیریت می‌خواستند و مدیرعامل کترینگ هواپیمایی کارشناسی ارشد.
• جنسیت: ۵ آگهی از ۸ آگهی شرط جنسیت نداشتند؛ ۲ آگهی فقط آقا و ۱ آگهی ترجیحا آقا خواسته بود.
• حقوق: فقط ۲ آگهی عدد نوشته بودند: مدیر کترینگ در تهران ۹۰ تا ۹۵ میلیون و مدیر داخلی کترینگ صنعتی در پرند ۴۰ تا ۶۰ میلیون تومان.

سایت آگهی محلی تهران: آشپز بله، مدیر نه

در سایت آگهی محلی تهران ۱۳۵ آگهی شهریور تا آبان ۱۴۰۵ کلمه کترینگ داشتند: ۳۷ آشپز، ۱۸ پیک موتوری، ۱۸ کارگر ساده، ۱۶ دستیار آشپز، ۱۵ صندوقدار و ۱۳ ظرف‌شور. حتی یک آگهی مدیر یا سرپرست در آن‌ها نبود. یعنی مدیر کترینگ بیشتر از سایت‌های کاریابی، از معرفی یا با ارتقا از داخل همان آشپزخانه پیدا می‌شود. حقوق پیشنهادی آشپز در این آگهی‌ها میانه ۴۰ تا ۵۰ میلیون تومان بود (۱۴ آگهی).

کترینگ در گزارش‌های معتبر حقوق ۱۴۰۵ گروه جدایی ندارد. نزدیک‌ترین گروه، مدیر رستوران و مدیر فروشگاه است: ۲۳۸ نفر، بدون تفکیک سابقه. این گروه را آورده‌ایم چون مدیر کترینگ هم مثل مدیر رستوران پرسنل، خرید و هزینه یک واحد غذایی را اداره می‌کند. میانه دریافتی خالص این گروه در تهران در پایان ۱۴۰۴، ۳۶ میلیون تومان بود و همین افراد برای ۱۴۰۵، ۴۸ میلیون درخواست کرده بودند.

دو آگهی مدیریت کترینگ که عدد داشتند، ۴۰ تا ۶۰ و ۹۰ تا ۹۵ میلیون تومان پیشنهاد داده بودند. فاصله این دو عدد از اندازه مجموعه و دامنه کار می‌آید: آگهی بالاتر مدیری می‌خواست که زنجیره تامین، حمل، هزینه و تیم آشپز و راننده را با هم اداره کند. ۶ آگهی دیگر عدد ننوشته بودند، پس این دو عدد را نشانه بگیر، نه میانگین بازار.

چه چیزی درآمد مدیر کترینگ را جابه‌جا می‌کند؟

• نوع کترینگ: کترینگ هواپیمایی و کارخانه‌های بزرگ کارمند بیشتری دارند و مزایایی مثل بیمه تکمیلی، وام، سرویس و ناهار را بیشتر نوشته بودند.
• حجم تولید: مدیری که برای چند هزار پرس در روز جواب می‌دهد با مدیر یک آشپزخانه بیرون‌بر کوچک یک حقوق نمی‌گیرد.
• فروش: آگهی مدیر فروش سازمانی کترینگ پورسانت داشت؛ یعنی کسی که قرارداد می‌آورد بخشی از درآمدش به فروش بسته است.
• ساعت کار: شش روز کار در هفته در آگهی‌ها رایج بود. بپرس اضافه‌کاری جدا حساب می‌شود یا در حقوق ثابت دیده شده است.

درآمد کسی که کترینگ خودش را دارد

درآمد صاحب کترینگ حقوق نیست؛ چیزی است که از فروش، بعد از مواد اولیه، دستمزد، اجاره، انرژی، بسته‌بندی، حمل، بیمه و مالیات می‌ماند. عددی برای سود کترینگ‌ها که بشود به آن تکیه کرد پیدا نکردیم؛ صفحه‌هایی که درصد سود مشخص می‌نویسند بیشتر تجهیزات آشپزخانه یا نرم‌افزار حسابداری می‌فروشند. پیش از هر تصمیمی، قیمت هر پرس را از روی بهای تمام‌شده واقعی محله خودت حساب کن.